Cолодовый формовой ржано-пшеничный хлеб с семенами чиа

Солодовый пшенично-ржаной с семенами льна я уже пекла много раз. Один из любимых в нашей семье. Когда в очередной раз решила испечь, столкнулась с непредвиденными обстоятельствами. Льняное семя я долго не использовала и его испортила моль ( будь она неладна!). Пришлось выбросить и заменить семенами чиа. Состав муки, в плане влагоёмкости, так же изменился, что я не учла и плеснула водички. В итоге получила довольно липкое тесто, которое просто просилось в формы. Тем более корзин расстоечных не хватило - там созревал пшеничный хлебушек.

Видимо звезды решили по-своему. И не спроста. Итог озвучу заранее: хлеб вышел очень вкусный, ароматный, семена чиа приятно похрустывали. Поскольку я хотела три буханочки, то взяла 1,5 порции для 3-х форм Л-11.

Закваска:

300 гр ржаной закваски накануне освеженной дважды.

Первой освежение:

10 гр стартера ржаного

45 гр воды

45 гр ржаной муки

подъём 6-8-10 часов в зависимости от температуры в помещении

Второе освежение:

100 гр закваски

100 гр воды

100 гр муки ржаной

Оставить до увеличения в 2-3 раза

Заварка:

60 гр ферментированного ржаного солода

60 гр кипятка

Заварить, плотно закрыть и оставить остывать, пока бродит закваска.

Тесто:

300 гр закваски

120 гр заварки

150 гр цельнозерновой пшеничной муки ( у меня Рута, но наверное обычная ц.зерновая была бы лучше)

450 гр пшеничной в/с муки не менее 11% белка. 

435 гр воды

15 гр соли

45 гр мелассы (патоки)

1 ч.л. молотого кориандра

70 гр семян чиа

Смешать всю муку, закваску и заварку, 300 гр воды. Оставить на аутолиз на 30 минут.

Через 30 минут можно продолжить замес, постепенно добавляя остальную воду. В конце добавить патоку (мелассу), семена чиа и соль. Общая продолжительность замеса минут 20.

Тесто переложить в миску, смазанную маслом, накрыть пищевой пленкой или полотенцем.

Брожение 2-3 часа при комнатной температуре.

1 обминка. Далее разделить на 3 части, подкатать в колобки и оставить минут на 20.

Формы смазываю сливочным маслом. Мне так удобно, формы остаются чистыми и хлеб выходит из них очень легко. Также имеет сливочный аромат.

Формовка:

 тесто распластать мокрыми руками в прямоугольник, сложить конвертом и потом свернуть в рулет, переложить в форму швом вниз. 

Расстойка при комнатной температуре 90 минут. Но я  ночью печь не умею. У меня холодная расстойка в холодильнике 12 часов при температуре 4-5 гр С. Оставить на столе на 30-40 минут перед холодильником, что бы начался процесс фирментации.

Утром, пока разгоняю духовку часа 1,5, формы с тестом согреваю на столе. Тесто должно подняться до уровня формы.

Выпечка с паром 15 минут при температуре 250 гр и без пара ещё 30-35 минут при 190 гр-200 гр.

Хлеб остужаю на решетке, завернув в полотенце, не менее 6-8 часов. Обычно замораживаю после остывания. В этот раз дочь 1 забрала и была в полном восторге, а 2 я заморозила. Разрез хлеба через неделю после заморозки. Действительно очень ароматный и вкусный.