Тартин - хлеб по рецепту Чада Робертсона. Работа над ошибками и результат.

Дорогие мои! Спешу поделиться своей радостью. Мой "Тартин" получился!
Конечно, было несколько вариантов, который меня не совсем удовлетворяли, хотя муж наворачивал с удовольствием. Зато сегодня... вот он! красавец мой! Ниже покажу разрез.
А пока расскажу что это за хлеб такой, если ко не знает.

"Тартин" на ржаной закваске по рецепту Чада Робертсона. Чад Робертсон один из одарёнейших  и влюбленных в хлеб пекарей Америки. Вот уже в течении 10 лет его пекарня в Сан-Франциско является достопримечательностью и славится на весь мир качеством своего хлеба, а хлеб, выпекаемый здесь, раскупается за час. Причем очередь выстраивается заранее в ожидании вкуснейшей и ароматной выпечки.

Узнала я об этом  пекаре и его знаменитом Тартине в одной кулинарной группе. Постоянно видя перед глазами красивые румяные буханочки с восхитительными дырочками на разрезе, я просто заболела этим хлебом. И, конечно, взялась за его выпечку. Это не так просто оказалось, как думалось.

Но сегодня я праздную победу.
Ржаные нотки в хлебе едва уловимы, но придают хлебу особый аромат и вкус. Особенность этого хлеба - он из достаточно влажного теста. Воды в нём 75-80%. Что составляет определенную трудность в формировании хлеба. Но при определённых навыках всё получается. В своей книге Чад описывает хлеб, который он старается печь на закваске, не кислый на вкус и аромат, без типичных признаков закваски. Для этого он полагается на старинный франзузский прием : внесение в тесто молодой опары на закваске, описанный 20 лет назад Джо Ортизом.

Начнем с закваски. 

Если Вы собираетесь печь хлеб на закваске и хотите её вырастить, то воспользуйтесь рецептом, по которому я вырастила свою. Спасибо Татьяне Берковской за рецепт и подробное описание :ржаная закваска в домашних условиях.
Итак закваска у вас есть.
Освежаем ржаную закваску и когда она на самом пике т.е. поднялась и начинает опадать готовим опару:
15 гр ржаной закваски 100% влажности
125 гр ржаной муки
125 гр воды
Перемешиваем и ставим на 8-10 часов для созревания при комнатной температуре.
Я поставила на ночь и мне потребовалось 10 часов при температуре 20 градусов С.
Опара выглядела рыхлой внутри, но достаточно плотной на поверхности. Было впечатление, что она не сдвинулась с места. Поэтому лучше ставить в стеклянной посуде, чтобы увидеть пузырьки и быть уверенным, что опара разрыхлилась.

Тесто:

Вся опара 265 гр
500 гр белой хлебной муки
350 гр воды + 30 гр после аутолиза
12 гр. соли.

Замес:

Опару развести в 350 гр. воды, добавить просеянную  муку, перемешать и оставить на 20-30 минут для аутолиза - развития клейковины.

Соль развести в остальной воде, добавить в  тесто и начать замес. Обратите внимание на состояние теста. Если вам кажется ,что оно слишком жидкое, то воду не добавляйте, только соль. Если же тесто густое, тугое, можно добавить оставшуюся воду 30 гр . и даже больше. Моя мука оказалась сухой и я добавила 65 гр. Замес такого теста руками, нелегкая процедура. Тесто очень липкое.

Месить нужно минут 20 путем складывания теста. Слегка подпыливая мукой рабочую поверхность или смазывая растительным маслом стол и руки. Лучше воспользоваться тестомесом или миксером с спиральными насадками для теста.

Я замешиваю в миксере 15 минут. Тесто становится тягучим и отлипает от стенок дёжи.

Смажьте маслом миску и переложите тесто. Накройте пищевой пленкой.

В течении 1 часа  я складывала его 2-3 раза  прямо в миске. Подцепите край теста, вытяните его вверх и перекиньте на противоположную сторону. И  так с четырех сторон.

Затем оставьте его на отдых. При температуре у комнате 24-25 гр.С тесто бродило 3 часа и заметно увеличилось в объёме.

Присыпьте стол мукой, переверните миску, чтобы тесто вывалилось, помогая пластиковым скребком.
Аккуратно сложите его, не надавливая, чтобы не выдавить пузырьки воздуха. Можно разделить тесто на две части пластиковым скребком и аккуратно подтянуть в шарики. Я оставила кусок теста целым на одну порцию хлеба. Так же сложила и подтянула его в шар. Оставила минут на 20 для отдыха.

Затем сформируйте круглые или овальные заготовки. Можно это сделать скребками, как бы подтыкая тесто. А можно слегка прокатать его по столу не надавливая, чтобы возникло хорошее натяжение теста.

Уложите в корзинки, хорошо присыпанные мукой или формы для расстойки, швом вверх. Накройте полотенцем или пленкой, что бы не заветрились.

Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре. 

Но как подсказал опыт более приемлема холодная  расстойка 12-14 часов в холодильнике. 

Духовку с камнем разогрейте за час до начала выпечки, чтобы они хорошо прокалились при максимальной температуре. У меня 250 гр.С.

Расстоялся ли хлеб, можно проверить, слегка нажав пальцем на него. Тесто должно быть мягким, пышным на ощупь, если при нажатии на нем осталось или медленно выровнялось углубление от нажатия, расстойку можно считать завершенной.

Расстоявшийся хлеб переверните на лопату или доску с бумагой для выпечки, сделайте надрез и аккуратно сбросьте или перетяните на камень вместе с бумагой. У меня заготовка расплылась и я очень расстроилась, но потом наблюдая за процессом в духовке, на душе стало легко и приятно: буханочка прямо на глазах стала подниматься и расти вверх.

Первые 10 минут пеките с паром ( если есть колпак, под колпаком - у меня его пока нет) Обрызгиваю из пулевизатора стенки духовки или бросаю на дно духовки несколько кубиков льда.

Через 10- минут выпустите пар (снимите колпак) уменьшите температуру до 220 гр. Пеките ещё 40 минут. За это время хлеб должен испечься.

Постучите по нижней корочке: услышите глухой звук - хлеб готов!

Дайте ему полностью остыть на решетке под полотенцем и только потом разрезайте.
Посмотрите какой красивый! А какой вкусный! Мммм...

На фото внизу мой первый тартин, который наконец получился и принёс удовлетворение. Но надо было продолжать работать над формовкой, соблюдать температурный режим при ферментации и выпечке.

Вот ещё фото. Мои тартины с каждым разом пышнее и красивее.

 В отличие от моего первого тартина эти, неизвестно какие по счету, более воздушные и более светлые. Моя любимая светлая цельнозерновая мука Рута даёт такой эффект.  И здесь была использована пшеничная закваска. Опыт и постоянная выпечка делают нас более уверенными. Удачной Вам выпечки!
И как бонус коротенькое видео о мастере и хлебе:
https://www.youtube.com/watch?v=r5kKeKSfyOE