Французский багет на пшеничной закваске

Давно у меня в закладках лежал рецепт этого багета. Как поговаривала моя бывшая начальница, откладывая в долгий ящик  бумаги, попавшие ей в руки : любая бумажка должна вылежаться . Ну, вот вылежался и мой рецепт. Время пришло и  я замесила вчера тесто, а сегодня утром рано испекла. Хотелось мужа порадовать. Уж очень он к багетам не ровно дышит.
Мне нельзя белый хлеб. Но разве удержишься, если вот он перед тобой такой ароматный, ещё горячий - так бы и отломала краюшку. Я горжусь собой: чтобы не отхватить ломоть ушла в магазин. Вернулась и пыталась спокойно сфотографировать. Спокойно не получилось. Голодный желудок, получивший с утра стакан воды и чашку кофе, взбунтовался. Махнув рукой на запреты ( всё-равно мне нужен был разрез для фото) разрезала, и кусочек с медом пошёл улаживать мировую с организмом.
На аромат свежего батона подтянулся муж. Одобрил.
На мой вкус соли можно было бы и меньше, а порцию, вполне заслуженно, двойную. В следующий раз так будет.
А теперь делюсь оригинальным рецептом Татьяны Авровой, найденным на Повар.ру. И после мои отступления от рецепта, скорректированные под холодную расстойку.

Опара:

50 гр освеженной пшеничной закваски 100% влажности ( у меня Сан-Франциско)
75 гр пшеничной муки высшего сорта ( у меня Макфа, люблю её)
75 гр воды
Всё смешать и оставить на 8-12 часов. Опара должна увеличиться в 2-3 раза, а то более и готова будет опасть. Вы должны поймать этот момент, когда она будет на пике. Можно месить тесто.

Тесто:

300 гр пшеничной муки
8 гр соли ( думаю можно меньше)
1 ч.л. сахара ( кстати, это тоже 8 гр)
140 мл. воды
вся опара

Опару развести в воде. Смешать муку, сахар и соль. Всё соединить и замесить мягкое липкое тесто. Такое тесто легче месить миксером, пока тесто не начнёт отлипать от стенок дежи. Можно только слегка припудрить тесто, если оно сильно липнет к рукам, но ни в коем случае не добавлять муки. Иначе получится плотный и не пористый мякиш.
Тесто округлить и положить в емкость, смазанную маслом. Накрыть и оставить на 3 часа при комнатной температуре. Каждый час необходимо производить складывания конвертом от края к середине.

Тесто следует разделить на 2 равные части. Скатать шарики и оставить на 15-20 минут. После этого шарик надо растянуть в лепешку и сформовать батон, прорабатывая каждый шов. Готовый батон растянуть в багет. Над формовкой ещё надо поработать, но нам так тоже нравится. Переложить на бумагу для выпечки. Так же поступить со вторым шариком.
Оставить их на 2-3 часа. Сделать надрезы, сбрызнуть водой и поставить в духовку, разогретую вместе с камнем или противнем до 230 гр. Выпекать 15 минут, затем снова сбрызнуть водой , уменьшить температуру до 200 гр и выпекать ещё минут 20.

Что происходило у меня:

На этапе, после последнего складывания, я его отправила в холодильник на ночь. Время не рассчитала правильно, а заниматься выпечкой ночью не хотелось.
В оригинальном рецепте, автор не дает холодную расстойку, а продолжает работать с тестом.
Я же утром вынула из холодильника и дала  прогреться минут 30.
Далее произвела формовку багетов, как описано выше. Расстойку дала 1 час, пока нагревалась духовка. Отправила в духовку на 230 гр.на камень.
Хочу предупредить, что выпекать такие изделия и хлеб нужно без конвекции.
Первые 10 минут сбрызгивала водой из пульвизатора. Затем снизила температуру до 200 и мне хватило на выпечку ещё 10 минут.  В общей сложности багеты выпекались 20 минут. Но каждый должен ориентироваться на свою духовку и время, возможно у вас займет немного больше времени.
А результат получился у меня отличный!