Хлеб деревенский с каштанами на ржаной закваске
Очень люблю каштаны, а выпечку с ними тем более. Когда-то , еще на заре своего увлечения хлебом, пекла багеты с каштанами. Невероятно вкусные, но тогда ещё на дрожжах. После несколько раз возвращалась к тому рецепту. Нам полюбилась вкусная и ароматная выпечка, которая просто улетала в первые же часы, не успевая остыть.
В этот раз решила испечь хлеб с каштанами на закваске. Муку использовала деревенскую 80% пшеничную, немного семолы и хлебопекарной. А каштаны из пакетиков, как на фото.
Хлеб получился невероятно вкусный, слегка сладковатый. Скорей благодаря каштанам, а также незначительному количеству коричневого сахара. Корочка тонкая, мякиш нежный, мягкий.
Опара:
10 гр ржаной закваски
125 гр картофельного отвара холодного из холодильника (воды)
125 гр деревенской муки 80%
Тесто:
Вся опара
350 гр деревенской муки 80%
55 гр семола ( мука из твердых сортов пшеницы)
100 гр пшеничной хлебопекарной муки
11 гр соль
15 гр сахар коричневый (мед, патока)
350 гр воды ( возможно чуть меньше, лучше начать с 300, а потом добавить, при необходимости)
100 гр каштанов из пакета или отваренных до мягкости.
Для опары смешать закваску, воду и муку. Оставить в тепле до подъема в 2-3 раза. Примерно 6-12 часов. Это зависит от температуры в помещении. У нас уже жарко, поэтому 6 часов было достаточно. Я начала в 10-00 утра и к 17-00 опара была готова. Она выросла в 2,5 раза. Я не жду момента когда она начнёт опадать.
Отвар (воду), всю муку смешать и оставить на аутолиз от 30 минут и больше для развития клейковины.
Когда опара готова, переложить её в дёжу миксера, тесто из холодильника и начать замес. Месить на 1 скорости минут 10, добавить соль и сахар и месить ещё 5 минут.
Замешанное тесто будет достаточно липким. Переложить его надо в емкость, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить на 3 часа на столе. Каждые 30 минут сделайте сложение, путём вытягивания. С каждым сложением тесто будет становиться более послушным и эластичным. Через 3 часа увлажните рабочую поверхность водой и растяните тесто в тонкий пласт, насколько это возможно.
Каштаны предварительно нарубите ножом и посыпьте ими тесто. Сложите внахлёст тесто с двух сторон, затем концы подверните к середине, переверните швом вниз и сформируйте колобок, осторожно, но уверенно создавая напряжение в тесте.
Переложите в корзину для расстойки швом вверх. Корзинку хорошо посыпьте мукой. Если в корзине нет льняного покрытия, возьмите чистое кухонное полотенце, хорошо посыпьте мукой и переложите в корзину вместе с полотенцем. Прикройте тесто, что бы не заветрилось и оставьте на 1 час на столе, затем перенесите в холодильник на 12-15 часов для холодной расстойки.
Разогрейте духовку . Перенесите тесто на бумагу для выпечки или форму с крышкой. Сделайте надрез и сразу отправляйте выпекать.
Выпечка при t 250 гр С 15 минут с паром, затем 25 минут без пара при t 200 гр С.
Хлеб из духовки сбрызнуть водой, завернуть в полотенце и остудить не менее 4-х часов.
Да, это мука так и называется пшеничная 80%. И не только у Штибель, у других тоже есть такая пшеничная 80%. Но кафри тоже можно использовать, только мякиш будет более плотный и темный
ОтветитьУдалитьЕщё есть кусмин 80%, тоже очень хорошо использовать.
ОтветитьУдалитьИрочка, благодарю! Да, видела такие пачки - они цвета мокрого песка, но фирму не помню. Правда, кусмин только белый, а ц.з. не видела. Распечатала ваши рецепты и собираюсь их осваивать. Уже один хлебушек спекла - Пшеничный ц.з с отрубями. Полный восторг!!!
ОтветитьУдалитьЖанночка, Вы не представляете как приятно получать такие сообщения. Очень рада, что Вам нравится. Удачных и пышных хлебов желаю Вам. Всегда буду рада ответить на любой вопрос.
УдалитьИрочка, сердечно благодарю! У меня сейчас как раз подготовительный период подхода к вашим двум хлебам - ставлю закваску. И да, у меня созрели вопросы. Хлеб деревенский пшеничный на ржаной закваске с семолой и семенами льна. Вы написали, что аутолиз на несколько часов. Если я сейчас поставлю закваску, то могу сразу же смешать муку с водой и оставить в х-ке до момента созревания закваски (примерно 6-7 часов) или это очень долго для аутолиза? Если да, то какое время преемлемо? Семена льна не нужно замачивать предварительно? Не вытянут ли они из теста нужную влагу? И еще вы написали, что тесто бродит на столе в течение 4-х часов и каждый час растянуть-сложить. Я так понимаю, что после последнего сложения нужно сразу сделать предформовку. Правильно? Просто я привыкла после последнего сложения оставлять тесто в покое на 1.5-2 часа. По поводу второго рецепта (это обожаемый вами хлеб с семенами подсолнуха), вроде. все понятно. Заранее благодарю за обратную связь, хотя время, конечно, уже довольно позднее.
УдалитьЖанночка, на счет аутолиза. Можно ставить даже на ночь. Я обычно ставлю закваску и тесто на аутолиз практически одновременно. Летом тесто стоит в холодильнике, пока закваска подходит на столе. Семена я не замачивала ни разу. Так было у Сергея, поэтому мочку не готовила. Хотя можно попробовать, но тогда меньше воды в тесто. Тесто бродит на столе 4 часа при температуре в помещении +22 и ниже . При температуре + 25 + 26 примерно 3 часа и при температуре +28 я ставлю в холодильник, а перед формовкой вынимаю, формую и оставляю на 30-40 минут на столе, потом в холодильник. Лучше тесто постоит лишний час там. Предформовка, минут 20 стоит и формовка после последнего сложения. Надеюсь ответила :)
УдалитьИрочка, добрый день! Я так и поступила - поставила опару и параллельно замесила муку с водой и тесто поставила в х-к. Семена льна залила холодной водой 1:1 и тоже оставила на ночь. А в седьмом часу утра замесила тесто с созревшей опарой. Лен набух, но не был очень влажным, а к-во воды для теста использовала по рецепту и оно было мягкое и не плыло. Утром в квартире еще было +24, так что тесто провело 4 часа на столе - с обминками и ламинацией. А потом я почему-то решила, что из всего теста получится большая буханка и разделила на 2. У меня овальные корзины по 1 шт. каждого размера: 23, 25 и 28 см. Вот уже второй хлеб с солодом и семечками сделаю одной буханкой и помещу его в корзину 28 см. Похоже, первые хлебчики буду печь в полночь+/-, а второй уже завтра. Так что обязательно поделюсь впечатлениями. Жаль, что здесь нельзя поместить фото. Удачного дня вам и хорошей недели!
УдалитьЗдорово! Уверена, что будет урасивый и вкусный хлеб! Вы молодец! Я стараюсь так распределить время , что бы печь утром. Ночью ни разу не пекла, спать люблю ;)
УдалитьТоже очень люблю спать, но поставила опару поздно вечером и в 6 утра она уже была готова. И вот все процессы завершились в 11:30. Следовательно, печь придется в ночное время. Но так бывает крайне редко. Сон наверстаю, главное, чтобы хлебушек удался!
УдалитьИрочка, добрый день! Подскажите, пожалуйста, если я буду использовать кемах кафри, можно ли опару сделать с обычной пшеничной мукой или все же лучше и в опаре использовать кемах кафри? Просто я пока еще не купила муку 80%, но спечь такой хлеб захотелось. И специально купила каштаны для этой выпечки.
ОтветитьУдалитьВы знаете, Жанночка, я думаю, что опара на обычной пшеничной тоже поднимет хлеб. Еще можно смешать кафри и пшеничную в опаре. Экспериментируйте с мукой. Я сейчас поставила тартин и солодовый заварной на итальянской хлебной PIVETTI. Мука отличная, но дорогая.
УдалитьИрочка! Я в неописуемом восторге! Хлеб просто восхитительный!!! Сердечно благодарю за замечательные рецепты!!!
ОтветитьУдалитьЖанночка, как же приятно читать Ваши отзывы! Вы умница, у Вас всё отлично получается! Радуюсь вместе с Вами!
Удалить