Хлеб деревенский с каштанами на ржаной закваске

Очень люблю каштаны, а выпечку  с ними тем более. Когда-то , еще на заре своего увлечения хлебом, пекла багеты с каштанами. Невероятно вкусные, но тогда ещё на дрожжах. После несколько раз возвращалась к тому рецепту. Нам полюбилась вкусная и ароматная выпечка, которая просто улетала в первые же часы, не успевая остыть.

В этот раз решила испечь хлеб с каштанами на закваске. Муку использовала деревенскую 80% пшеничную, немного семолы и хлебопекарной. А каштаны из пакетиков, как на фото.

Хлеб получился невероятно вкусный, слегка сладковатый. Скорей благодаря каштанам, а также незначительному количеству коричневого сахара. Корочка тонкая, мякиш нежный, мягкий. 

Опара:

10 гр ржаной закваски

125 гр картофельного отвара холодного из холодильника (воды)

125 гр деревенской муки 80%

Тесто:

Вся опара 

350 гр деревенской муки 80%

55 гр семола ( мука из твердых сортов пшеницы)

100 гр пшеничной хлебопекарной муки

11 гр соль

15 гр сахар коричневый (мед, патока)

350 гр воды ( возможно чуть меньше, лучше начать с 300, а потом добавить, при необходимости)

100 гр каштанов из пакета или отваренных до мягкости.

Для опары смешать закваску, воду и муку. Оставить в тепле до подъема в 2-3 раза. Примерно 6-12 часов. Это зависит от температуры в помещении. У нас уже жарко, поэтому 6 часов было достаточно. Я начала в 10-00 утра и к 17-00 опара была готова. Она выросла в 2,5 раза. Я не жду момента когда она начнёт опадать. 

Отвар (воду), всю муку смешать и оставить на аутолиз от 30 минут и больше для развития клейковины.

Когда опара готова, переложить её в дёжу миксера, тесто из холодильника и начать замес. Месить на 1 скорости минут 10, добавить соль и сахар и месить ещё 5 минут.

Замешанное тесто будет достаточно липким. Переложить его надо в емкость, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить на 3 часа на столе. Каждые 30 минут сделайте сложение, путём вытягивания. С каждым сложением тесто будет становиться более послушным и эластичным. Через 3 часа увлажните рабочую поверхность водой и растяните тесто в тонкий пласт, насколько это возможно.

Каштаны предварительно нарубите ножом и посыпьте ими тесто. Сложите внахлёст тесто с двух сторон, затем концы подверните к середине, переверните швом вниз и сформируйте колобок, осторожно, но уверенно создавая напряжение в тесте. 

Переложите в корзину для расстойки швом вверх. Корзинку хорошо посыпьте мукой. Если в корзине нет льняного покрытия, возьмите чистое кухонное полотенце, хорошо посыпьте мукой и переложите в корзину вместе с  полотенцем. Прикройте тесто, что бы не заветрилось и оставьте на 1 час на столе, затем перенесите в холодильник на 12-15 часов для холодной расстойки. 

Разогрейте духовку . Перенесите тесто на бумагу для выпечки или форму с крышкой. Сделайте надрез и сразу отправляйте выпекать.

Выпечка при t 250 гр С 15 минут с паром, затем 25 минут без пара при t 200 гр С.

Хлеб из духовки сбрызнуть водой, завернуть в полотенце и остудить не менее 4-х часов.