Пшеничный хлеб с цельнозерновой спельтой и белым солодом по рецепту Тартина

Не могу не поделиться этим хлебом. Семья определила его как самый лучший. Муж просто в восторге, а дочь сказала, что любит теперь и этот хлеб, хотя в фаворе до этого был только солодовый темный с семенами льна  Что бы они  были здоровы - они так реагируют практически на все  хлеба, которые пеку и на все эксперименты мои с хлебами. Но именно этот вариант тартина мне и самой очень понравился.

Сказать, что это новый рецепт, не могу. Пекла по рецепту Тартина, то есть вся рецептура была выдержана за исключением небольших деталей. Как оказалось, даже самая незначительная деталь значительно меняет вкус и консистенцию изделия.

Пекла на пшеничной закваске 100% влажности. В качестве добавки использовала 50 гр спельтовой цельнозерновой муки и добавила белый неферментированный солод. 

Зачем я его добавила и нужен ли этот белый неферментированный солод? Я прочитала много литературы о работе солода, потом долго искала где купить. Он не очень популярный, по крайней мере намного меньше красного ферментированного солода. Но если с ферментированным многие работают и выпекают ароматнейший хлеб, то белый используют реже, если совсем обходятся без него.

Совсем вкратце, напишу в пользу белого солода. Добавление белого солода приводит к большему высвобождению крахмала, который преобразуется в сахар. В итоге к концу брожения в тесте создается больше остаточных сахаров, образующих красивый цвет корки. Но не только это главное - цвет можно откорректировать температурой выпечки. Солод повышает газоудерживающую способность теста. Что это значит? Хлеб получает больший объём, более пористый мякиш и при этом дольше остается мягким, черствеет намного медленее. При этом на 500 грамм муки советуют добавлять от 15 до 20 грамм солода. Белый солод в отличие от красного обычно не заваривают, а добавляют сухим. Кажется всё. Более подробно можно найти много материала в интернете. А теперь хлеб.

Ингредиенты на 1 булку :

Опара:

15 гр пшеничной закваски

125 гр пшеничной  хлебопекарной муки

125 гр воды

Смешать и оставить от 8 до 12 часов для брожения, в зависимости от температуры в помещении.

Тесто:

265 гр опары

450 гр пшеничной хлебопекарной муки

50 гр спельтовой цельнозерновой муки

12 гр соли

15 гр белого солода

330 гр воды + 30-50 после аутолиза 

Что делать: опару размешать с водой, всыпать всю муку и солод, хорошо перемешать до увлажнения муки и оставить на аутолиз на 30 минут. 

Начать замес и месить минут 10. Добавить соль и месить еще 5 минут. 

Тесто получается достаточно липкое. И после миксера я его отбиваю еще минут 5. Так оно становится более поддатливое и его можно собрать в шар. 

Переложить тесто в миску смазанную маслом, накрыть пищевой пленкой. Оставить на 3,5-4 часа на столе. Каждый час складывание. При последнем складывании я делаю ламинацию - растягиваю тесто как можно тоньше в пласт, почти до прозрачности. Затем складываю конвертом и подворачиваю в шар. Минут через 15-20 делаю формовку, перекладываю в корзинку для расстойки швом вверх и оставляю на 40-60 минут на столе, затем отправляю в холодильник на ночную расстойку часов на 12-14, бывает и больше.

Утром выпечка. Духовку разогреваю до 265 гр С ( моя позволяет). Тесто из холодильника перекладываю на бумагу, делаю надрез и отправляю в печь на камень. 15 минут пеку с паром, затем снижаю температуру да 210 гр С, убираю пар и пеку ещё 30-35 минут.

Готовый хлеб остужаю на решетке под полотенцем. Иногда опрыскиваю корочку водой и заворачиваю в полотенце, что бы корочка была мягче и нежнее. Выдержка готового хлеба примерно 3-4 часа. Можно резать.