Цельнозерновой пшенично-ржаной хлеб на закваске

Этот хлеб получился совершенно нечаянно, благодаря моей ошибке. Но, тем не менее, он оказался очень вкусным и я решила дать ему шанс на существование. 
Чем он хорош для меня? Во-первых я использовала остатки заквасок. А их у меня 3 - ржаная, пшеничная и хмелевая на цельнозерновой пшеничной муке. После кормежки собираю все остатки в одну баночку, храню в холодильнике до нужного момента.

На блинчики, на темный хлеб, на различные цели. Ведь это всего лишь забродившая мука и вода. Хлеб на такой смеси получается хороший, который выбраживается и печется в тот же день, что значительно сокращает время. Иногда это важно. Естественно, можно использовать ту закваску, которая имеется, не обязательно брать остатки.

И вкус. Вкус замечательный. Ароматика пьянящая. 

При выпечке использую маленькие формы Л11. Нам удобно. Этот рецепт как раз на 3 такие формы.

Опара:

100 гр ржаной закваски ( остатков закваски)

100 гр холодной воды

100 гр муки пшеничной общего назначения

Хорошо перемешать и оставить на 10-12 часов при температуре 20-22 градуса. При другой температуре следите за опарой. Когда она готова опасть, можно начинать замес теста. У меня опара стоит ночь при такой температуре.

Утром замес.

Для теста:

300 гр цельнозерновой пшеничной муки

250 гр пшеничной муки в/с с высоким содержанием белка

50 гр ржаной цельнозерновой муки

1 ст.л. темной патоки ( у меня силан-финиковый мед)

30 гр  белого солода

2 ст.л. красного ферментированного солода ( не заваривать)

400 гр холодной воды ( у меня картофельный отвар из холодильника)

19 гр соли

1 ч.л. молотого кориандра

Все ингредиенты смешиваются сразу, в том числе опара. Замес миксером минут 10-15. Возможно при замесе понадобиться ещё 30-50 гр воды.

Тесто должно быть достаточно липким.
Переложить в миску, смазанную маслом и дать бродить при комнатной температуре примерно 2,5 - 3,5 часа. Тесто должно заметно увеличится в объеме.

Разделить на порции при помощи весов. Мокрыми руками слегка распластать в продолговатую лепешку и скрутить в рулет. Уложить в форму, смазанную маслом, прикрыть полотенцем или пленкой и дать расстояться примерно 2 часа. Заготовки поднимутся почти до края формы.

Духовку разогреть до 250 гр С. Формы поставить на решетку на низ духовки, под решетку поставить противень или сковороду для горячей воды, что бы получить пар.

С паром выпекать 15 минут. Затем убрать воду, проветрить духовку, температуру снизить до 200 гр С и выпекать ещё 35 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке не менее 4х часов. Я прикрываю чистым полотенцем.