Пшеничный цельнозерновой формовой хлеб на закваске и пиве в холодной духовке

Любимая тема хлеба. Хлеб я пеку регулярно. В последнее время маленькими порциями по 450-500 гр. Обычно этот хлеб у меня подовой, но в этот раз решила  испечь формовой кирпичик начиная в холодной духовке. Ну и состав муки поменяла. Использовала муку фирмы Штибель ц.зерновую обычную и руту ( светлую ц.зерновую, а также Caputo для хлеба.

Остатки закваски из холодильника 50/50 пшеничной и ржаной 50 гр смешала 125 гр воды и 125 гр пшеничной муки. Всего 300 гр. Оставила для брожения при комнатной температуре.

180 гр цельнозерновой муки темной

120 гр муки рута

300 гр Caputo для хлеба

330 мл светлого пива

70 гр воды

18 гр соли

30 гр мелассы

1 гр молотого кориандра и пажитника

 Одновременно с опарой смешала всю муку, пиво и воду, до увлажнения всей муки. Поставила в холодильник.

Опара была готова через 5 часов.

В деже миксера смешала тесто их холодильника и опару.

Замес на 2,5-3 скорости 15-20 минут.

В конце замеса добавила мелассу, пажитник, соль. Замес до гладкого, эластичного теста.

Переложила в коробку, смазанную маслом.

2 -3 часа брожения при комнатной температуре. За это время 2-3 сложения.

Формы 4 шт Л11 смазала сливочным маслом.

Тесто разделила на 4 части. Каждую часть распластала в прямоугольник, сложила к середине в нахлёст и с узкой стороны скрутила в рулет. Разложила в формы. 30 минут на столе и на ночь в холодильник. 12 часов.

Утром вынула и поставила в холодную духовку. Температуру выставила 190 гр С в положении верх-низ. Когда тесто подошло до краёв формы, убрала верхний нагрев, температуру увеличила 200 гр С. Выпекала 45-50 минут в общей сложности. 

В принципе, эксперимент удался и мне понравилось, что не нужно предварительно разогревать духовку, раскалять камень. Кстати, камень я убрала и формы стояли на противне. Поэтому процесс сократился.
Хлеб получился хороший, пропекся нормально.