Ботвинья

В многообразном семействе холодных супов есть очень похожий на свекольник древний крестьянский суп под странным названием "ботвинья". От древнего слова "ботеть" т.е. поправляться и также от слова "ботва". На счет поправляться от такого супа я сомневаюсь, а вот ботва там присутствует в достаточном количестве.

Не так давно в одной из кулинарных групп на ФБ был опубликован рецепт по составу очень напоминающий ботвинью. Рецепт был подвергнут жесткой критике. На мой взгляд не справедливо. Но сейчас не об этом. 

Сейчас именно о ботвинье, знакомой ещё с 19 века на ряду с окрошкой, холодником и свекольником.
Как Масленица ознаменовывала окончание Зимы, так и появление на столах ботвиньи означало наступление тепла, в ход шла первая весенняя и летняя зелень. Вместе в молодыми побегами свеклы использовали ботву хрена, спаржи, моркови, редиса, редьки, а также лебеду, щавель и другие съедобные травы и корнеплоды. Все листья отваривались и протирались, что бы не было никаких кусочков и волокон. Готовили ботвинью на квасе.

К ботвинье предлагались дорогие сорта рыб или раковые шейки и подавали отдельно.
Время шло, менялись рецепты, привычки и правила. Постепенно забывались дорогостоящие продукты, упрощались рецептуры и ботвинья аутентичная ушла в прошлое.

Сегодняшний вариант ботвиньи практически двоюродный брат (сестра?) свекольника, основанный на свекольном отваре с добавлением ботвы свеклы, трав и яиц.  Более жевательный, так как все травы свежие, не  вареные, а потому сохранившие свои вкусовые и полезные качества.

Честно признаться: готовила такую ботвинью впервые. Но нам понравилось. В жару освежает. Достаточно витаминный суп.

Использовать для ботвиньи желательно набор молодой листовой зелени для салатов, которая продается в суперах. Если есть огород, то счастливые хозяйки могут нащипать зелени там. 

Нам потребуется на 3 литра супа:

500 гр любой листовой зелени, ботва молодой свеклы и всё что у вас найдется ( кресс-салат, щавель, листья мангольда и тому подобное)

5-6 молодых клубней свеклы

5-6 вареных куриных яиц

5-6 стрелок зеленого лука

пучок петрушки  (10-15 веточек)

пучок укропа ( 10-15 )

4-5 свежих огурца

ложка домашней горчицы

соль по вкусу

квас кислый 1,5 литра или сыворотка от творога ( у меня сыворотка)

лимонный сок по вкусу

200 гр сметаны 15% жирности

Клубни свеклы очистить и отварить в 1,5 л подсоленной воды. Остудить, натереть на крупной терке. Вернуть в  отвар , добавить лимонный сок. Сразу получите красивый бордовый цвет.

Листья и всю зелень тщательно промыть в проточной воде. Ошпарить кипятком и нарезать мелко.

Зеленый лук мелко нарезать, зеленую часть посыпать солью и слегка растереть.

Яйца отварить, остудить, очистить. Желтки растереть с горчицей, а белок натереть на терке или мелко нарезать ножом. Горчица у меня домашняя острая, потому суп тоже получился пикантным. Тут нужно ориентироваться на остроту горчицы и личный вкус.

Огурцы (можно с кожурой или без неё - не принципиально, а как вам удобнее) нарезать кружочками, а кружочки соломкой.

Все подготовленные продукты сложить в кастрюлю со свеклой и отваром. Развести квасом или сывороткой, добавить 200 гр сметаны и хорошо размешать. По вкусу добавить соль и кислоту.