Пшеничный деревенский хлеб на остатках закваски и пиве

 
Сегодняшний хлеб получился необычайно ароматным, пряным, легким. Подобный я уже пекла, но с пивом именно этот хлеб приготовила первый раз. Не знаю почему так захотелось с пивом, да и остатки закваски нужно было пристроить. 

Рецептура:

300 гр закваски на пике (остатки закваски накануне подкормленные отлично справляются - ниже написала)

300 гр пшеничной муки в/с

180 гр деревенской муки

120 гр пшеничной ц/з муки

пиво 330 мл ( любое светлое) 

70 мл воды

18 гр соли

18 гр белого солода

30 гр мелассы

3 гр смеси молотого пажитника и кориандра

Закваски  было 50/50 ржаной и пшеничной недельной выдержки в холодильнике 140 грамм. Температура в помещении 25 гр С. Вся мука фирмы Штибель. Гидратация 73%. 

Утром в 7-00 к остаткам закваски из холодильника добавила 80 гр холодной воды и 80 гр пшеничной муки в/с

Всего 300 гр закваски. Если захотите повторить , а остатков нет, то просто покормите свою ржаную  закваску любым удобным вам способом пшеничной мукой, что бы получить 300 гр активной закваски.

В это же время смешала 

300 гр пшеничной муки в/с

120 гр пшеничной ц/з ( у меня Рута)

180 гр деревенской

330 мл светлого пива

70 мл холодной воды 

Всё хорошо смешала и поставила в холодильник, пока будет готова закваска.

В 14-00 уже начала замес.

Тесто из холодильника + вся закваска на пике.

Замес в миксере на 2-3 скорости 15 минут.

На 10-й минуте добавила

18 гр белого солода

30 гр мелассы

3 гр смеси молотого пажитника и кориандра

18 гр соли.

Тесто после замеса на столе 4 часа. За это время 3 раза растянуть и сложить. Получается каждый час.

Затем разделила на 2 части. 20 минут предформовка, формовка методом батард. 

Расстойка в корзине минут 30-40 на столе, и в холодильнике 14 часов.

Выпечка прямо из холодильника при температуре 250 гр С 15 минут с паром в режиме верх-низ. И 30 минут при температуре 220 без пара. Пеку на камне. Верх у меня пригорает, поэтому убираю верхний тен и прикрываю бумагой.

Остужаю на решетке под полотенцем не менее 4 часов. Аромат волшебный и манящий! Выдержать трудно.