Пшеничный хлеб с лесными грибами и жареным луком на ржаной закваске

 

Этот хлеб самый популярный в семье. Я сама так привыкла к нему, что при выборе очередного замеса даже не возникает вопроса - муж и внук любят только этот. И в дополнение к нему замешиваю ещё что-то на выбор, скорее для себя ржаной или ржано-пшеничный. 

Обычно пеку этот хлеб без добавок. Обычный повседневный хлеб из расчета на 2-3 булки.

В это раз отступление от правила. Захотелось с луком и грибами. Очень давно не пекла такой.

За основу беру рецепт тартина на ржаной закваске. Поскольку закваска моя живет в холодильнике, то накануне освежаю её 2-3 раза при комнатной температуре.

Опара:

30 гр ржаной закваски

250 гр пшеничной муки в/с

250 гр холодного картофельного отвара или сыворотки от приготовления сыра. Кстати, на картофельном отваре мне нравится больше - мякиш более нежный и пушистый. Это мое субъективное мнение.

Опара ставится на ночь часов на 10-12 до полного подъёма до пика и чуть-чуть начинает оседать. Это самое время начинать замес.

В это же время, что ставлю опару, замешиваю муку и воду на аутолиз. 

800 гр муки в/с ( здесь тоже возможна смесь муки общего назначения и муки с высоким содержанием белка 14% в любой пропорции)

200 гр цельной зерновой муки ( у меня светлая Рута, израильская мука)

650-750  гр ледяной воды ( отвара, сыворотки, в зависимости от влагоемкости муки)

Просто смешать до полного увлажнения муки. Воду желательно использовать не всю. Грамм 50 лучше отложить и добавлять по немного при основном замесе. Это тесто ставлю в холодильник на ночь, пока будет созревать опара.

100 гр сушеных лесных грибов замочить в небольшом количестве воды на 20 минут. Затем отварить в этой же воде. Остудить и отжать. Нарезать мелко.

1 крупную луковицу мелко нарезать и обжарить на  сковороде  с минимальным количеством растительного масла до золотистого цвета. Смешать с грибами.

Утром замес. Замешиваю в миксере на 2-3 скорости 15 минут.

вся опара 

тесто ( мука+вода)

24 гр соли

остаток воды

30 гр белого солода

Грибы и лук можно ввести при замесе в конце. Или же при ламинации теста. Я в этот раз обошлась без ламинации и замесила всё сразу.

Замес до гладкого, эластичного теста.

Переложить в миску, смазанную слегка маслом.

Отдых 30 минут. Брожение теста в зависимости от температуры от 3 до 5 часов. Первые 2 часа складывания через 30-40 минут. Остальное время отдых. Затем деление на порции. По желанию 2-3 булки. Иногда делю на маленькие 4. Но сегодня 2 большие. Это как про тех раков у Карцева :) Помните?

Предформовка 20 минут. Формовка пеленанием. Переложить в корзинки. Оставить на 30 минут и в холодильник на ночь часов на 12-14.

Утром разгоняю духовку с камнем до 250 гр С примерно часа 1,5, что бы наверняка, так как духовка у меня старенькая.

Из холодильника переворачиваю на бумагу для выпечки.

Надрез любым удобным способом. За гребнем не гонюсь, но получается. 

Выпечка с паром первые 15 минут, затем снижаю температуру до 220 гр, убираю пар и пеку еще 30-35 минут до красивого цвета. Люблю зажаристые.

После выпечки остужаю на решетке под полотенцем не менее 4-х часов. Один оставляю, раздаю детям. Остальное замораживаю. Вот такой он после разморозки. Мягкий , чудесный.
Почему-то на разрезе не видно лука с грибами. Но на эту порцию можно было  больше взять и лука и грибов. 
Всё равно очень вкусный хлеб!