Хлеб Артизан по рецепту Sergey Sulla

Замечательный во всех отношениях хлеб по рецепту Sergey Sulla.

Как пишет автор :  Артизан- ремесленный хлеб, который выпекался в Европе в прошлые века.

Единственное отличие в том, что он выпекался в дровяных печах. А этого у нас нет. 

Но хлеб получается все равно очень вкусный. Я уже несколько раз выпекала его и вся семья очень довольна. 

Несколько отличий от оригинального рецепта всё же было, но они не существенны.

Итак оригинальный рецепт Сергея

555 гр муки в/с ( у меня пополам мука Штибель общего назначения и мука Caputo общего назначения)

65 гр ц/з муки ( у меня Рута)

33 гр ржаной муки

15 гр соль

490 гр вода

15 гр соль

160 гр пшеничной закваски

У меня 70 гр жаренных и дробленных грецких орехов

Сейчас у нас холодно. И поскольку в квартире 17-18 градусов, то и процесс ведения теста немного изменился и занял больше времени.

Опара моя (160 гр закваски) поднималась почти сутки, но я не спешила её торопить и подогревать , а решила оставить всё на естественное созревание в таких условиях.

Освеженная предварительно материнская закваска из холодильника  2 раза при комнатной температуре 20 гр + 70 гр воды + 70 гр муки 

Всю муку и воду 450 гр также смешала вместе перед замесом на 4 часа.

К тому времени закваска или опара ( как хотите назовите) была готова.

Замес в миксере на 2 скорости 15 минут, по немного добавляла остаток воды, в конце замеса добавила соль. Тесто получается очень эластичное и слегка липкое.

После замеса переложила в миску, смазанную маслом растительным. В течении 2-х часов складывания через 30-40 минут.

Затем ламинация. Во время ламинации ввела орехи. Сложила снова в миску. Еще одно складывание через 40 минут. И потом тесто стояло еще 1 час. 

Далее разделила на 3 части по 440 гр, подкатала в колобки на 20 минут.

Формовка через 20 минут способом пеленания.

Переложила в корзинки и отставила на столе на 6 часов. Убрала в холодильник на  10 часов Т +5 гр С.

Утром выпечка на камне с паром 15 минут Т 250 гр С и 30 минут без пара Т 200 гр С. Из холодильника перекладываю на бумагу, надрез и в разогретую печь.

Поскольку у меня корзинки маленькие овальные 17 см, то в духовку вошло 4 колобочка. 3 артизан и один тартинчик.

На выходе каждый хлеб получился 367 гр, что по виду и не скажешь - достаточно пышные  с тонкой хрустящей корочкой и румяные.
Очень довольна сегодняшней выпечкой. Тесто  в работе исключительно приятное и хлеб получается очень вкусным. С орехами особенно мне нравится.