Пшеничный хлеб на ржаной закваске с льняной мукой и кориандром

 

Очень любопытный хлеб получился в этот раз. За основу взяла уже испробованный не раз рецепт хлеба на ржаной закваске с семенами льна и вяленными помидорами. Не обошлось без самодеятельности. Увеличила пропорции, вместо семян взяла молотый лен, использовала белый ржаной солод и для аромата добавила кориандр. 

Общий вес теста получился 1766 гр. Из него испекла две маленькие булки по 500 гр ( на выходе получились по 430 гр каждая) и одну большую из оставшегося теста. Интересно, что в итоге я сделала ошибку и муки дала на 100 гр меньше. Это обнаружилось уже сейчас, при написании рецепта. Но тесто в работе было приятным, шелковистым и отлично формовалось. Оставила так как получилось.

Итог моих манипуляций: мягкая корочка, нежный мелкопористый мякиш. Слегка кислит, но не критично.  Учитывая количество ржаной и цельной муки, то это нормально. Кориандра можно добавить больше, но это по вкусу. Мне не хватило. Добавлю в рецепте.

Ингредиенты:

300 гр активной ржаной закваски 100% влажности

530 гр хлебной муки

80 гр ржаной ц/з муки

130 гр пшеничной ц/з муки

21 гр соли

55 гр молотые семена льна (льняная мука)

1 ч.л. с горкой молотого кориандра

650 гр холодной воды

30 гр белого ржаного солода

Накануне два раза освежила стартер утром и вечером.

На следующий день утром поставила опару

стартер 50 + вода 125 + мука ржаная 125 = 300 гр

Всю муку смешала с водой для аутолиза, пока опара зреет.

Опара увеличилась в 3 раза за 10 часов при температуре 22 гр С и уже начала опадать.

Замес в миксере 10 минут на минимальной скорости. Тесто, опара, льняная мука, кориандр.

Через 10 минут добавила соль и ещё месила 5 минут.

Переложила в миску, смазанную маслом.

В течении 3-х часов складывания  каждый час.

Разделила тесто на порции. Предформовка 20 минут.

Формовка пеленанием. Переложила в корзины для расстойки. 1 час на столе и 12 в холодильнике на ночь.

Утром разогреть духовку с камнем или кастрюлей ждя выпечки. Я пеку на камне. 

Температура 250 гр С 15 минут с паром. Затем убрать пар, снизить температуру до 200 гр С и печь еще 30-35 минут.

Остудить на решетке. Я накрываю полотенцем, что бы корочка была мягче.

Ну и вот разрез