Деревенский пшеничный на ржаной закваске с семолой и семенами льна

Хлеботерапия , скажу я вам, вещь замечательная, умиротворяющая и вызывающая привыкание. Но! Чтобы всё получалось нужно немного усердия, внимания, нежности и любви, терпения, погодных условий и влияния звёзд. Да-да, звёзды должны сойтись в тот день. Особенно, если вокруг бушует ненормальный мир с войнами, терактами, заложниками. В неспокойное, тяжелое время мы живём. И вот лекарство - тесто, которому нужно отдать тепло своих рук, вложить душу. Тогда оно вернётся тебе в виде потрясающего аромата свежей горбушки. И ты понимаешь: вот оно добро, ради которого стоит забыть о суетности времени хотя бы на несколько часов.

В этот раз звезды сошлись, настроение было, погода благоприятствовала. Наконец-то у меня снова есть компьютер ( почти год без него скучно - телефон не заменяет 100 %). Столько же не брала в руки камеру. Хлеб вышел фантастически красивый. И хотя у меня уже был рецепт деревенского, но формового, я решила показать ещё этот подовой. Ну и фото, конечно прогулять в блоге - не пропадать же добру!

Итак: 

120 гр освеженной ржаной закваски

350 гр деревенской муки ( кемах кафри) или 1 сорта

80 гр цельнозерновой пшеничной муки

70 гр семолы или семолины 

11 гр соли

50 гр семян льна

300-320 гр воды ( холодного картофельного отвара)

Способ ведения теста:

20 гр освеженной ржаной закваски

50 гр холодной воды

50 гр ржаной сеяной муки

Смешать, оставить для брожения на 8-12 часов ( зависит от температуры в помещении)

Муку всю смешать с водой и оставить на автолиз примерно на несколько часов, минимум на 30 минут. 

Замес был ручной. Я заметила, что хоть и не просто руками, но результат лучше чем миксером. Впрочем, мне могло только показаться. Не важно, можно месить как вам удобно - миксер, тестомес, хлебопечка или ручками.

Когда опара начнет опадать самое время смешать с тестом. Месить до гладкости.

Внести соль. Вымешивать пока соль не распределится равномерно.

Оставить отдыхать. На столе мое тесто провело 4 часа при температуре 24 гр С в комнате. Каждый час сложение методом "растянуть и сложить".

На втором сложении тесто растянуть в тонкий слой на рабочей поверхности, равномерно распределить семена льна, сложить конвертом и подкатать в шар. За время 3 и 4 сложения добиться равномерного распределения семян в тесте. В последний раз сделать предформовку - собрать тесто в шар и дать отдохнуть и расслабиться.

Формовка методом пеленание. В корзину для расстойки швом вверх. Делала холодную расстойку 12 часов в холодильнике. 

Из холодильника сразу перевернуть на пергамент, сделать надрез и в раскаленную духовку на 15 минут с паром на камне при температуре 250 гр С режим верх-низ. Затем убрать пар, проветрить духовку и уменьшить температуру до 200 гр С. Печь еще 30 минут. Если верх пригорает, накрыть бумагой для выпечки или отключить верхний тэн.

Остудить на решетке.