Хлеб пшеничный цельнозерновой с отрубями

Этот хлеб, как и все предыдущие, ничем выдающимся на первый взгляд не выделяется из линейки пшеничных. Но вот в этом случае состав муки играет интересную роль. Используется манитоба и Рута. Рута - цельнозерновой мука из пшеницы, выращенной в Израиле. Мука имеет нежный кремовый цвет, светлая, влагоемкая.

Также немного изменила процесс ведения теста, адаптировав под наш жаркий климат.  В самом деле, как справится с тестом в жару, когда оно плывёт, не слушается и кроме формы ничто не спасёт, а хочется подовой?

Расскажу как это было у меня. На кухне температура 30 гр С.  Единственный источник холода холодильник. Кондиционер не в счёт, на кухне его просто нет. Естественно, закваска живёт там в холодильнике , и замечу, прекрасно себя чувствует. Освежаю и довожу до пика за сутки стартер.  180 гр закваски готовлю с вечера. 30 гр из холодильника, 75 гр воды и 75 гр муки. Всё перемешиваю и ставлю под кондиционер. Если нет кондиционера, можно поставить в ёмкость с холодной водой. Тоже выручает. Для чего все эти телодвижения? Что бы закваска (опара) развивалась неспешно и не накапливала излишнюю кислоту. 

180 гр пшеничной закваски 100% влажности освеженной 

130 гр манитоба

170 гр муки общего назначения 

300 гр цельнозерновой ( у меня Рута) 

425 гр вода ледяная

15 гр соль

30 гр пшеничный отрубей для посыпки

Утром, примерно в 10-11 часов всю муку складываю в дежу миксер и постепенно на минимальной скорости добавляю воду 400 гр. Вся мука промокла, оставляю на 30  минут в холодильнике. 

В остальной воде растворяю соль. 

Через полчаса  начинаю замес. К тесту добавляю закваску. Замес примерно 15-20 минут на 1 скорости. Через 10 минут добавляю воду с солью. Замес до гладкого теста. 

Перекладываю тесто миску, смазанную маслом, накрывают и ставлю в холодильник. Через каждые полчаса складываю. Всего 4 складывания. Всё время тесто проводит в холодильнике. 

На 5 раз оставляю тесто на столе. Далее предформовка и формовка любым удобным способом. Сформованное тесто присыпаю отрубями. Перекладываю в корзину, накрываю и снова в холодильник. При температуре 4-5 гр С 10-12 часов. Важно не передержать тесто. Ночью проверяла, так как боялась переброда. 

Рано утром следующего дня выпечка сразу из холодильника. Надрез и в духовку на 250 гр с паром на 20 минут. 

Затем убрать пар и уменьшить температуру до 200 гр С и печь ещё 30 минут. 

Не кружева, но результат хороший. 

Я довольна.