Пшеничный формовой с грибами и луком из деревенской муки 80%

 

Хлеб этот получился спонтанно из двух рецептов.  Необыкновенно вкусный и ароматный. Несколько последних хлебов пекла из пшеничной деревенской муки 80 %. Мука эта содержит большое количество отрубей тонко перемолотых и просеянных вместе с мукой. Не требует смешивания с белой мукой и влагоемкая. Работать с ней легко. 

При очередном замесе добавила лесные грибы с жареным луком . Нам очень понравилось. Хочу поделиться. 

Заранее отварить 20-30 гр сушёных грибов с 400 гр воды. Варить 15 минут от закипания. Остудить, отжать и мелко нарезать. Отвар оставить. На нем будем замешивать тесто. 

1 луковицу мелко нарезать. Грибы и лук обжарить в минимальном количестве масла. 

Опара:

50 гр активной закваски (ржаной или пшеничной) 

105 гр муки

110 гр воды

Всё смешать и оставить до увеличения до пика. 

Тесто:

Вся опара

500 гр муки

320 гр отвара грибного. Если не хватит, разбавить водой. Возможно при замесе потребуется ещё 20 гр воды. 

12 гр соли

Лук и грибы. 

Смешать опару с мукой, оставить на 30 минут. 

Продолжить замес. В конце добавить соль, грибы с луком. Месить до гладкого теста. 

Переложить в посуду, смазанную немного маслом. Брожение 3-4 часа, в зависимости от температуры в помещении. За это время сделать 3 сложения. Последний час формовка и отдых в расстоечной корзине, если печете подовым или в форме. Я разделила на 2 формы Л11. Затем на 12-14 часов в холодильник. 

Выпечка из холодильника сразу, если хлеб подовой. Формовой предпочитаю согреть перед выпечкой хотя бы 30 минут. Иначе холодные формы снизят температуру в духовке значительно больше, чем простая тестовая заготовка.. Первые 15 минут выпекать с паром при температуре 250 гр. Затем убрать пар, проветрить духовку, снизить температуру до 200грС и печь ещё 35-40 минут. За это время хлеб хорошо пропекается. Если не уверенны, подержите хлеб в духовке еще минут 5. Вынуть из формы. Остудить не менее 4 часов. Мякиш мелко пористый, слегка влажный из-за наполнителя.