Хлеб ржано-пшеничный с семечками и кедровыми орешками

Хлеб по мотивам базового рецепта Светланы Кучерявой. Почему по мотивам? За основу взяла оригинальный рецепт, немного посвоевольничала с добавками, увеличила ингредиенты до двух буханок, так как уже пекла один раз этот хлеб и он нам понравился - мелко пористый, ароматный, вкусный повседневный хлеб.

Опара:

20 гр закваски ( остатки ржаной и пшеничной)

50 гр воды

50 гр пшеничной белой муки

Смешать , дать подойти. Примерно возьмет от 6 до 10 часов, зависит от температуры помещения.

Тесто:

120 гр опары

470 гр воды

450 гр муки пшеничной 1 с. ( у меня деревенская - 3קמח קפרי שטיבל)

150 гр муки ржаной цельнозерновой

12 гр соли

1 ст.л. патоки мальтозной

1 ст.л. ржаного солода

50 гр смеси поджаренных семечек подсолнуха, тыквенных и кедровых орешков.

Всю муку и воду смешать и оставить на аутолиз от 30 минут до 1 часа.

Добавить все остальные ингредиенты  и опару и начать замес. У меня нет тестомеса. Я пользуюсь обычным планетарным миксером. Замес на минимальной скорости примерно минут 15 до гладкого теста.

Затем перекладываю в миску, смазанную маслом растительным. Оставляю на столе примерно 3,5 - 4 часа. при температуре 20 грС.  За это время несколько складываний через 40 мин. Затем предформовка и формовка заготовок. Перекладываю в корзинку швом вверх. Еще 1 час на столе и 12-14 часов в холодильнике при +5 гр С.

Выпечка первые 15 мин. при температуре 250 с паром и ещё 25 мин без пара при t 190-200 гр С.

Остудить на решётке. Я ещё сбрызгиваю горячий хлеб водой и заворачиваю в полотенце. Так корочка становится мягче.