Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске с семенами льна

      

Страсть к экспериментам в хлебопечении ( да и не только в нём) у меня затаилась глубоко в душе в виде чёртика, который постоянно подбивает на отклонения от оригинальных рецептов, то и дело заставляя моих домашних быть дегустаторами-оценщиками . Муж настолько привык, что молча жуёт даже то что не прошло мой личный контроль качества по внешним признакам: то корку порвало, то наоборот плоский как лепешка. А что? Бывает всякое. Ведь на показ выставляется самое удачное изделие, испытанное многократно, а издержки... издержки доедаем сами постепенно - вкус-то у них хороший, а вид подкачал. Вид в большей степени зависит от настроения пекаря. Если спешишь, нервничаешь или ещё что-то мешает лучше и не начинать с тестом. Оно живое и чувствует наше состояние. Я не шучу.

Накануне пекла очень вкусный хлеб на остатках закваски, спешила, не достаточно расстояла и как результат корку растрепало в разные стороны. Очень расстроилась и на следующий день завелась опять. Решила испечь проверенный обычный мой повседневный хлеб. И тут вспомнила, что есть рецепт, который ещё не пробовала. Несомненно это тот чёртик проснулся. Благо рецепт Сергея Суллы, а ему я доверяю безоговорочно. Единственно на что меня подбил чёртик, так на две формы Л11. В оригинале хлеб подовой большой. То есть можно  формовать и выпекать любой формы хлеб, как вам заблагорассудится.

Ингредиенты:

460 гр хлебной муки 1 сорта

74 гр ржаной муки ( у нас сеяная цельная)

80 гр цельнозерновой пшеничной муки

476 гр воды 

215 гр спелой ржаной закваски (опара)

13 гр соли

25 гр сахара

61 гр льняного семени ( у меня 40 гр)

Порядок ведения теста:

Всю муку и воду смешать и оставить на аутолиз от 2 до 12 часов. Это как вам удобно. Только прикрыть пленкой, что бы не заветрилось тесто.

Закваску (стартер) освежить накануне и из неё приготовить опару . Смешать 15 гр закваски 100 гр муки ржаной и 100 гр воды. Оставить бродить 6-12 часов ( зависит от температуры в помещении)

Готовую опару и тесто смешать в тестомесе или миксере и месить минут 10, добавить сахар, соль и семена льна, продолжая замес ещё минут 5-7.

Переложить тесто в емкость , слегка смазанную маслом, оставить для брожения на столе на 3 часа. За это время провести 3 складывания через каждые 30-40 минут.

Если печете подовым, то делаете предформовку. Покатываете тесто в шар. Отдых 10-15 минут и формовка любым известным вам способом. Перекладываете в корзину для расстойки.

У меня две формы Л11. Всё тесто разделить поровну получается приблизительно по 700 гр. Тоже предформовка и формовка. Формы смазываю сливочным маслом. Можно растительным или пчелиным воском, но мне нравится сливочное масло: не портит формы, а аромат хлеба очень приятный. 

Формы с тестом или корзинку накрыть полотенцем, пленкой и отправить в холодильник на самую теплую полку ( у меня верхняя) на 12-14 часов.

Выпечка:

Духовку с камнем, кастрюлей или противнем разогреть до 250 гр С. Прямо из холодильника тесто из корзинки отправить в разогретую духовку, предварительно сделав назрезы. Организовать пар и печь с паром 12 минут. Дальше убрать пар, снизить температуру до 220 грС и печь ещё 35 минут.

В формах тесто вынуть из холодильника и дать согреться пока разгоняете духовку. Далее всё тоже как и для подового хлеба.

Хлеб остудить на решетке не менее 4-х часов ( желательно).