Ржано-пшеничный хлеб на остатках закваски

Ржано-пшеничный на остатках закваски получился благодаря рецепту Эльвиры Кобелевой.

Увидела её черные кирпичики, почитала рецепт и решила, что это тот хлеб, который приживется у нас. Я заранее ощутила вкус и аромат. Предчувствия меня не обманули. Очень вкусный хлеб с тонкой корочкой и ярким вкусом.

Не обошлось без самодеятельности. Во-первых, захотелось пристроить остатки закваски. У меня их было достаточно и использовала прямо из холодильника недельные остатки, без подкормки. За кислинку в хлебе не переживала, здесь она кстати очень. Черный кунжут, и вообще любую посыпку сразу отмела - муж и внук категорически против кунжута и прочих радостей, которые мне по вкусу.  И наконец, во время формовки, решила что хлеб будет подовым.

Далее всё было почти по рецептуре.

Ингредиенты:

150 гр остатков закваски ( 50/50 пшеничной и ржаной)

9 гр соли

1 ст.л. темной патоки ( вместо меда)

1 ст.л. красного ферментированного солода ( не заваривать)

1 ч.л. белого солода

150 гр ржаной цельнозерновой муки

150 гр пшеничной хлебопекарной муки

203 гр воды

1/2 ч.л. молотого кориандра ( от себя добавила)

Дальше ещё интереснее.

Всё смешивается сразу. Я смешала в деже миксера все ингредиенты примерно 5-7 минут. Переложила в миску, смазанную маслом. Накрыла пленкой и оставила на 2, 5 часа. У нас жарко. Если температура ниже, то возможно возьмёт 3 - 3,5 часа для брожения. Тесто получается достаточно липким.

Бумагу для выпечки посыпать мукой.

Влажными руками сформировать овал прямо на бумаге. Хорошо разгладить поверхность. Прикрыть и оставить на 1,5 - 2 часа для расстойки. 

Духовку разогреть до 250 гр С с паром и выпекать 15 минут. Затем пар убрать, снизить температуру до 200 грС и печь ещё 30 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем не менее 8-10 часов. За это время он стабилизируется и раскроет свой аромат.

 Пришло время дополнить публикацию про этот замечательный хлеб. Он действительно замечательный и не только потому что можно использовать остатки закваски, испечь его в быстром режиме, а ещё и потому что он вкусный. Приятный кисло-сладкий вкус, ароматика мякиша и нежной корочки заставляют полюбить его с первого раза.

Сегодня у меня тот же самый рецепт, но пеку формовой хлеб. 

Чем он может отличаться от предыдущей версии? Процесс брожения и выпечка занимают чуть больше времени. После формовки тесто перекладываю в форму, смазанную маслом (сливочным - мне нравится). В форме расстаиваю до увеличения вдвое. Выпекаю при той же температуре 250 гр С с паром 15 минут, а вот без пара время выпечки добавляю и увеличиваю до 45 минут при температуре 200 гр С.