Гречневый хлеб с лесными грибами и луком

Этот хлеб давно нашла у Хлебомолов. Рецепт Лены Железняк и он потрясающий. Решиться испечь этот хлеб (практически - пирог) взяло немало времени. И вот после нескольких попыток хлеб испечен. Смею утверждать, что не в последний раз. В этом хлебе, кроме вкуса, поражает текстура мякиша. Прямо таки булочная, невероятно легкая и мягкая, пушистая, благодаря небольшому количеству гречневой муки. 

Вкус это отдельная история. Здесь смешались грибы, лук, пажитник, гречка. Всё необыкновенно ароматное, душистое.

Не скрою, хлеб после трёх попыток всё равно не такой , как у автора. А значит мне ещё расти и пытаться достичь красивого результата.

Однако, решила написать пост и рассказать что же у меня получилось или что не получилось, потому что хлеб, действительно, не простой и требует внимания и терпения.

Первые две попытки были подробным повторением  авторского рецепта. Пекла подовым. Но что-то пошло не так и хлеб не поднялся как положено, хотя вкус покорил с первой крошки.

Последняя попытка испечь хлеб в форме приятно порадовала. Но как мне кажется - именно подовой это то что должно быть в оригинале. Как только дойду до нужного результата обязательно добавлю впечатления и фото.

А пока ингредиенты и описание процесса.

15 гр пшеничного или ржаного стартера

100 гр муки пшеничной в/с

100 гр воды

Смешать и оставить на 12-14 часов. ( у нас жарко и хватило 10 часов)

20 гр сушенных лесных грибов

400 гр воды.

Поставить варить от закипания 15 минут. Затем полностью остудить. Грибы отжать и мелко нарезать. 

Воду сохранить. На ней замесим тесто. Нам нужно будет 350 гр воды. Если не хватает, добавьте обычной холодной.

100 гр лука (вес сырой луковицы) мелко нарезать.

70 гр жареной (обязательно!) гречки смолоть ( я молола в кофемолке)

Шепотку пажитника тоже смолола и смешала с гречкой. Пажитник не обязательно, но он добавляет очаровательные нотки во вкусе.

                                           Грибы варятся

                                Грибной отвар, грибы и лук

Для грибной добавки грибы и лук обжарить в 15 гр сливочного и 15 гр растительного масла. Можно посолить и поперчить, но я этот момент отклонила. Жарить не долго, до прозрачности  лука. Сильно зажаренный лук будет доминировать во вкусе.

Тесто:

200 гр закваски

350 гр отвара холодного

265 гр пшеничной муки в\с

100 гр цельнозерновой пшеничной муки

70 гр гречневой муки

30 гр ржаной цельнозерновой муки 

10 гр соли

20 гр коричневого сахара ( патоки, белого сахара или меда)

щепотка пажитника

Закваску развести в отваре, добавить всю муку, перемешать и оставить на аутолиз на полчаса минимум. У меня стоял час в холодильнике.

После начните замес. У меня планетарный миксер. Замес на 1 скорости 15 минут. На 10-й минуте добавляю соль, через минуту сахар и ещё через минуту грибы с луком.

Замешивать до гладкости теста. Тесто будет липковатым. 

Про муку: у меня цельнозерновая мука ( вообще в Израиле) тонкого помола и сеяная, а потому не влагоёмкая насколько бы хотелось. Поэтому приходится добавлять немного примерно 30-50 гр.

Тесто туго округлить и выложить в емкость, смазанную маслом. Минут через 40 провести 1 складывание.

Общее время брожения 3,5 часа при температуре 23грС. У нас жарко. Под кондиционером 25. Пришлось поставить в холодильник на +5 грС на 12 часов. Предварительно разделила на 2 части, округлила. Затем сформовала и в корзины на ночь в холодильник.

Из холодильника на бумагу, надрез и в печь.

Выпечка при 250 гр с паром 15 минут и затем без пара 15 минут температура 220-230 грС.

Хлеб после выпечки должен хорошо остыть.

                                             Первый вариант. Хороший.

                                                                

А это второй. Забыла убрать температуру после пара и корочка слегка прижарилась.

Последний раз решила не добавлять муку, а использовать формы. Без добавления муки, тесто было очень влажным. Как раз хорошо зашло в форму. Получилось по 600 гр.

В форме поднималось 3 часа на столе. Выпечка при тех же условиях, что подовой. Но после удаления пара пекла ещё 30 минут, прикрыв верх бумагой для выпечки. Поскольку хлеб рос вверх, то времени для выпекания понадобилось больше.

Влажный слегка, пористый и ароматный.