Хлеб на ржаной закваске с семолой и спельтой

Прекрасный во всех отношениях повседневный хлеб . Последние несколько недель у меня в фаворитах.

Предвидя вопросы, ставлю фото семолы, которой пользуюсь. Мука мелкого помола из твердых сортов пшеницы красивого кремового цвета.

Опара:

10 гр ржаной закваски

125 гр воды

125 гр хлебной муки

10-12 часов брожение при комнатной температуре.

Тесто:

260 гр опара

355 гр хлебной муки

100 гр цельнозерновой спельтовой муки

50 гр семолы

350 гр воды (условно, возможно чуть больше или меньше)

11 гр соли

1 десертная ложка патоки ( можно заменить коричневым сахаром)

В деже миксера смешать всю муку и воду и оставить на 30-40 минут для автозиза.

Затем начать замес. Добавить опару и патоку. Месить минут 10. Добавить соль и месить еще минут 5.

Переложить тесто в  миску, смазанную маслом. Оставить под пленкой на 3 часа. За это время сделать 2 сложения, путем вытягивания.

Предформовка в шар и 10-15 минут отдых.

Затем формовка методом пеленание. У меня нет фото и видео, поэтому даю ссылку на канал Светланы Кучерявой там очень понятно и доступно https://www.youtube.com/watch?v=VrCAnpfd7Cc

Хлебную заготовку переложить в корзинку для расстойки. Минут 30 отдых в тепле и на ночь в холодильник на 12-16 часов.

Прямо из холодильника перевернуть тесто на бумагу для выпечки, сделать надрезы и перенести на камень или под колпак.

Выпечка с паром 15 минут при t 250 гр С и потом ещё 30-35 минут без пара при t 200 грС.

Из духовки вынуть, сбрызнуть корочку водой и завернуть в полотенце. Дать остыть 3-4 часа.

 Тот же хлеб, но круглой формовки. Также цельнозерновой спельтовой муки 200 гр за счет хлебной. Получился более темный, но очень ароматный  мякиш.