Бордосский хлеб на закваске с семенами подсолнечника

И снова Бордосский хлеб. Один раз я его пекла, отступая от оригинального рецепта в плане муки и он был цельнозерновым. Сегодня, практически  тот же рецепт, но уже без особых отступлений. Хотя, нет - отступления есть незначительные, скорее дополнения. Поэтому и выношу отдельным постом, что бы не запутывать читателя.

Итак, бордосский хлеб на пшеничной закваске с семенами подсолнечника. Невероятно ароматный, кружевной, мягкий с прекрасным вкусом. Всё-таки жареные семечки отлично и ненавязчиво справились с задачей.

Опара:

63 гр хлебной муки

79 гр воды

10 гр стартера ( материнской пшеничной закваски)

Смешать и дать побродить часов 12-13 при температуре 19-20 гр С.

Тесто:

Опара вся

334 гр пшеничной хлебопекарной муки

30 гр цельнозероновой ржаной муки

10 гр цельнозерновой пшеничной

222 гр воды ( + 20 возможно пригодится)

9 гр соли

50 гр жареных семян подсолнечника

Что делать:

Смешать в дёже миксера всю муку и воду, что бы только мука промокла вся. Оставьте на аутолиз на 30 минут.

После добавить опару и начать замес. Возможно придется добавить немного воды. Смотрите по консистенции теста, оно не должно быть слишком тугим, а наоборот эластичным и очень мягким. Месить 10-15 минут. На 10-й минуте добавить соль. 

Тесто переложить в миску, смазанную маслом, округлить, накрыть пленкой и оставить на 1 час. Через час тесто сложить путем вытягивания, снова накрыть и выбраживать ещё 2 часа. Желательно за это время сделать ещё 1-2 сложения - тесто от этого только выиграет. 

Затем заготовку выложить на стол и сделать ламинацию. Это значит, растянуть руками тесто в очень тонкий пласт, как можно тоньше и очень аккуратно. Посыпать семечками и сложить края теста  внахлест , а затем  края, получившегося длинного прямоугольника  сложить также внахлест. Слегка натягивая тесто, придать овальную форму заготовке и швом вверх положить в корзину на расстойку. 

Корзинку накрыть полотенцем и пленкой и поставить в холодильник на 14 часов. 

Прямо из холодильника заготовку перевернуть на бумагу, сделать надрезы и сбросить на камень или  под колпак. 

Выпекать с паром 15 минут при температуре 250 гр С. 

Затем убрать пар, снизить температуру до 200 гр С и печь ещё 35 минут. 

Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем. Можно предварительно сбрызнуть корочку водой, что бы была мягче.