Хлеб цельнозерновой на ржаной опаре с тмином и кленовым сиропом

Вчера поздно вечером пекла хлеб, что со мной случается редко. Нет, хлеб я пеку регулярно раз в неделю 2-3 буханочки. Себе, дочке. А вот вечерами предпочитаю отдыхать или просто спать. А тут моя закваска ( причём обе - пшеничная и ржаная) рванула с высокого старта и в холодильнике (!) за сутки выросла вдвое. То ли мука свежая понравилась, то ли температура в холодильнике, то ли я режим кормления изменила на зимний. Может всё вместе. Ну, красава такая, что прямо на ней поставила опару с вечера, а утром рано замесила тесто. Как положено на столе при комнатной температуре 3,5 часа, потом в холодильник на 12 часов. Даже больше получилось. Короче говоря, в 22-00 начала выпечку. Хлеб вышел очень удачный, как любим. Мелко пористый, ароматный, вкус насыщенный. Рекомендую.

Опара:

10 гр ржаной закваски

75 гр ржаной цельнозерновой муки

75 гр холодной воды.

Смешать и на 12 часов оставить бродить .

Тесто:

Вся опара

200 цельнозерновой пшеничной муки

350 гр пшеничной 80% (цельнозерновая сеяная)

330 гр воды ( возможно понадобится ещё 20-30)

2 ч.л. кленового сиропа

1 ч.л. неполная молотого тмина

12 гр соли

Что делать:

Смешать муку, воду, сироп и тмин в деже миксера и оставить на 30 минут для аутолиза.

Добавить всю опару и продолжить замес минут 15 на 2-й скорости. На десятой минуте добавить соль. 

Хорошо вымешанное тесто получается гладким и легко тянется, не рвется.

Переложить тесто в емкость, слегка смазанную растительным маслом.Лучше ели это будет квадратная пластиковая прозрачная коробка. В ней удобно проводить складывания теста и видно как тесто бродит.

Складывания теста делать каждые 30 минут в течении 3-3,5 часов. Тесто наполняется воздухом, быстрее идет процесс брожения.

Предформовка: легкими движениями при помощи шпателя подкатать тесто в колобок и оставить на 20 минут.

Затем сформовать круглую заготовку. Тесто слегка распластать руками и собрать к середине края, получая таким образом колобок. Колобок швом вниз подкатать ребрами ладоней в более плотный, создавая напряжение теста и переложить  растоечную корзину швом вверх. 

Минут 30 на столе и можно отправить в холодильник. У меня простояли заготовки в холодильнике 12 часов.

Выпечка с паром при температуре 250 гр С 20 минут и потом без пара 35-40 минут при температуре 210 гр С.

Горячую корочку сбрызнуть предварительно водой, завернут в полотенце и так остудить на решетке.