Пшеничный хлеб на спельтовой опаре и виноградном соке

Я заметила, что муж не охотно ест черный хлеб, а вот серый с удовольствием. Испекла очередной недельный хлеб специально для него. Но как всегда потянуло на эксперименты. Взяла рецепт тартина ( собственно он и есть тот же тартин), но опару решила поставить на спельтовой цельнозерновой муке, а в воду добавила немного виноградного сока. Поскольку сейчас уже не так жарко, то опара моя стояла долго без заметного движения несколько часов. Подумалось, что придется начинать сначала. Ушла на 2 часа из дома , а по возвращении нашла опару, выросшую в 2,5 раза. Дала ещё постоять немного и начала замес. В итоге получила 2 булки по 470 гр на выходе очень вкусные и воздушные, что для цельнозерновой спельты очень даже хорошо.

Ингредиенты:

Опара:

15 гр освежённой накануне закваски пшеничной 100% влажности

125 гр спельтовой цельнозерновой муки

50 гр сок виноградный 100% ( у меня Тирош)

75 гр воды.

Сок смешать с водой, хорошо взбить с закваской. Добавить муку, перемешать и оставить на 10-12 часов.

Тесто:

Вся опара 265 гр

500 гр пшеничной хлебопекарной муки

360 гр воды

12 соль

Опару смешать с водой и мукой, до увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.

Дальше продолжать замес  минут 10-15. В конце замеса добавить соль.

Тесто получается эластичное, слегка липнущее к рукам.

Переложить тесто в миску, смазанную маслом. 

Оставить на столе для брожения на 3 часа. В течении каждого часа вытягивание и складывание.

Через 3 часа тесто увеличится примерно на 80%.  Можно оставить тесто целым и тогда получится большая буханочка хлеба. А можно разделить на 2 части для двух небольших булочек, как у меня. Подкатать тесто в колобок, дать отдохнуть минут 20. Затем сформовать нужной вам формы булочки и переложить в корзинку швом вверх. Прикрыть пленкой и отправить на холодную расстойку в холодильник на 12-16-18 часов. Как вам удобно и смотря как подойдет тесто. А тесто должно вырасти примерно в 2 раза. 

Если в холодильнике тесто подошло слабо, то перед посадкой в печь дайте согреться и подойти в тепле, пока разгоняете духовку. Надеюсь этого не потребуется.

Тесто из холодильника перенести в казан для выпечки или на лист, сделать надрезы.

Выпечка как обычно при температуре 250 гр с паром 15 минут, затем убрать пар и снизить температуру до 200 гр. Печь ещё 25-30 минут. Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем.

Вот такой разрез овальной булки. А круглую заморозила пока что.

 Круглая после разморозки ничуть не хуже свежей - словно только из печи. И формовка оказалась более удачной. Мякиш красивый и пористый равномерно.