Вермонтский хлеб с сыром на цельнозерновой пшеничной опаре

Вермонтский хлеб, на мой взгляд, просто идеален по своим вкусовым качествам из всех пшеничных хлебов. Согласна, есть отличнейший тартин и французская пшеничная булка, есть множество достойных пшеничных хлебов. Но вермонтскому я отдаю предпочтение хотя бы по той причине, что он у меня всегда получается вне зависимости от использованной муки, будь то пшеничная высшего сорта или цельнозерновая, спельта или смесь различной муки.

Хлеб, который испекла накануне, был на цельнозерновой пшеничной опаре с добавлением спельтовой и ржаной муки. Ещё добавила немного сыра сорта Кашкавал. Получила тонкий сырный аромат и привкус.

Ингредиенты:

10 гр освеженной закваски из холодильника ( моя закваска пшеничная Сан-Франциско 100% влажности)

62 гр вода

50 гр мука цельнозерновая пшеничная 

Смешать и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов ( зависит от температуры в помещении) Если в помещении слишком жарко, найдите более прохладное место, или сократите время созревания до 6 часов, или возьмите 5 гр закваски и выбраживайте её 6-8 часов до пика. Иначе есть опасения перекисания опары.

Тесто:

122 гр.опара (вся)

154 гр. вода

150 гр. белой хлебопекарной муки

100 гр. спельтовой белой муки

33 гр. цельнозерновой ржаной муки

6 гр. соль

50 гр сыра Кашкавал натертый на крупную терку

Что делать:

Смешать всю воду, всю муку и всю опару до увлажнения и оставить на 30 минут для аутолиза.

Начать замес. Время замеса примерно до 20 минут, пока тесто не станет гладким и практически не липким. 

В конце замеса минут за 5 добавить соль.

Собрать тесто в шар и переложить в прозрачный контейнер, смазанный маслом. Накройте пленкой или полотенцем.

Оставить для брожения на 2-2,5 часа при температуре 25 гр.С. За это время нужно будет 2 раза сложить тесто путем вытягивания.

Затем подтянуть тесто в шар, дать отдых 10 минут.

Сформовать заготовку хлеба. Формовать будем путем ламинирования теста. Что это такое? Это такой же метод развития клейковины, как аутолиз, ручной замес, длительная расстойка в холодильнике, растягивание-складывание. То есть, конечная цель - создать такую эластичность теста, которая позволит получить пористый мякиш и даст хороший подьём теста в духовке. 

Ламинирование производят в период брожения теста. Для этого его нужно выложить на увлажнённый стол и максимально вытянуть его на поверхности стола, точно так как вытяжное тесто. 

На этом этапе можно внести добавки. Как раз у нас есть натертый сыр и его нужно равномерно распределить по поверхности. Затем складываем тесто конвертом. С узкой стороны сверните в тугой рулет, создавая натяжение и сформируйте круглую или овальную заготовку.

Переложить в корзинку для расстойки. Корзинку хорошо нужно присыпать мукой. Если пользуетесь полотенцем, натрите его мукой, переложите на него тесто швом вверх и опустите в корзину. Накройте и отправьте в холодильник на 12-14 часов при температуре +5 гр С.

Холодное тесто перевернуть на бумагу, сделать надрезы и сбросить на камень или в разогретую кастрюлю с крышкой (казан).

Выпекать при температуре 250-260 гр.С с паром первые 15 минут, затем убрать пар, проветрить  духовку и печь ещё 25 минут при температуре 210 гр. Если печете в кастрюле, через 15 минут снимите крышку и убавьте температуру  до 210 гр С. 

Остудить на решетке под полотенцем не менее 3-4 часов.

Я забыла убрать температуру и пар. Оказалось - не страшно, слегка подпалила бока, но больше рисковать не стоит.

Вот моя буханочка внешне получилась может не самая идеальная, но настолько вкусная с хрустящей корочкой, пористым мякишом, что особенно хорошо видно на верхнем снимке.

Еще Вермонтский с сыром

Двойная порция. 

Формовка методом ламинирования теста, то есть вытяжения теста в тонкий пласт. Насколько получается или насколько позволяет рабочая площадь - чем тоньше, тем лучше. На этом этапе лучше всего вносить добавки. С нашем случае тертый сыр равномерно распределить по пласту. Пласт теста сложить конвертом и с узкой стороны свернуть, создавая натяжение теста, в рулет. Защипать швы и уложить швом вверх в корзину для расстойки. Далее как обычно: расстойка в холоде 12-14 часов, выпечка. 

Выпекать рекомендую в казане или специальной форме с крышкой для выпечки хлеба. У меня нет такой формы и я использую чугунную гусятницу, которую разогреваю вместе с духовкой. Затем заготовку вместе с бумагой переношу в гусятницу и пеку под крышкой 15 минут, затем уменьшаю температуру и снимаю крышку. Пеку еще 30-35 минут, в зависимости от размера теста.

Все эти манипуляции могут показаться лишними - у нас и так хорошо выпекалось. А вот и не так. Корочка получается нежнейшая, заготовка отлично держит форму, красиво раскрывается, поры красивые. 

На фото внизу можно сравнить результаты.

Здесь мы немного, конечно, поторопились разрезать... Но вкус и аромат были такими восхитительными, то хотелось не резать, а ломать...