Пшеничный хлеб на ржаной закваске с грецкими орехами

Очередной хлеб с грецкими орехами по рецепту Сергея Суллы. Люблю я его хлеба. Рецептура выверена, сбалансированы вкусовые качества, всегда получается отменным.

Рецептов, подобных этому, у меня несколько. Все они так или иначе отличаются содержанием видов муки, наполнителей, а также способом замеса, формовки и выпечки. Поэтому считаю нужным выделить этот хлеб отдельным постом.

 Муку использовала общего назначения пшеничную с содержанием белка 11,5 %. Из полученного теста получается 1 большая или 2 средние булки.

Опара: 

Ржаной стартер (закваска) освежённый накануне   50 гр

Мука белая общего назначения   60 гр

Вода фильтрованная холодная 60 гр

Тесто:

Вся опара 

Мука белая общего назначения   422 гр

Мука ржаная  40 гр

Мука пшеничная цельнозерновая 208 гр

Вода ледяная  428 гр

Соль 17 гр

Орехи грецкие не жареные 100 гр

Для опары разводим закваску водой, добавляем муку, хорошо перемешиваем и оставляем на 10-12 часов при температуре 25 гр С. Я держу свою под кондиционером. Если у вас такой возможности нет и в доме жарко, сократите время, возможно будет достаточно 5-6 часов. Когда ваша опара будет на пике и начнет оседать - самое время замешивать тесто.

Тесто готовим таким образом. Просеянную муку всю  заливаем водой и перемешиваем до увлажнения муки. Оставляем на 30-40 минут. Возможно воды потребуется чуть меньше . Во всяком случае добавить можно всегда.

Через 30-40 минут добавляем опару и начинаем замес. В миксере или тестомесе месить лучше на 2 скорости минут 15. Тесто должно быть мягким и слегка липким.

Переложите тестов в прозрачную емкость, смазанную маслом. 

Дайте отдохнуть 1 час. Через час растяните и сложите его конвертом, верните в миску еще на 1 час.

Через час разделить тесто на 2 равные части. Это лучше взвесить на весах. Каждую часть растянуть как можно тоньше, посыпать дробленными орехами. Сложить конвертом и скрутить в рулет. Рулету придать форму овальную или округлую, смотря какой вы хотите иметь хлеб. Переложите в корзинку для расстойки. Корзинку заранее простелите полотенцем или тканью, присыпьте мукой. Лучше рисовой. Она не горит и не так липнет. Прикройте пищевой пленкой, дайте постоять при комнатной температуре примерно 40-60 минут и поставьте в холодильник на 12-14 часов. Можно и чуть больше. Но не более 18.

Духовку разогреть до 250 гр С. Переложить тесто на бумагу для выпечки, сделать надрезы и отправить выпекаться на камне или перевернутом противне 15 минут с паром. Затем убрать пар, снизить температуру до 200 гр С и печь ещё 30 минут. 

Поскольку я  делила порцию на 2 булки и выпекали их одновременно, то пекла на камне. Если вы пользуетесь кастрюлей для выпечки хлеба с крышкой или казаном, можно испечь одну большую булку хлеба.

Готовый хлеб остудить под полотенцем не менее 4 часов.