Пшеничный цельнозерновой хлеб с орегано по рецептам Дэна Лепарда
Дэн Лепард известный астралийский пекарь, телеведущий, фотограф, знаменитый шеф-повар и писатель Многие знакомы с ним по популярным сериалам "Великий пекарь Австралии", где он был судьёй и ведущим.
Не так давно я нашла несколько рецептов хлеба из его книги "Буханка ручной работы". Книга издана в 2004 году для англоязычных читателей. Не настолько хорошо владея языком и не надеясь на "гуглпереводчик", я начала поиски и нашла переводы рецептов. Я немного посвоевольничала с мукой, но концепцию, естественно, оставила нетронутой.
Пшеничный хлеб с орегано изначально предполагается белым и без добавок. Обязательно испеку оригинал полностью.
Но сейчас я решила поставить опару на цельнозерновой муке. Так как первый вариант полностью на цельнозерновой муке меня не совсем устроил. По вкусу отличный, но немного расплылся при выпечке. Рецепт и фото дам ниже.
Пшеничный хлеб с орегано
Стартер:
5 гр закваски пшеничной 100% влажности
10 гр муки ц.зерновой
10 гр воды
Смешать и оставить на 8-10 часов при комнатной температуре.
Опара:
25 гр стартера (закваски)
90 гр воды холодной
110 гр ц.зерновой муки
Смешать и оставить бродить до пика 6-8-10 часов (зависит от температуры в комнате, у меня 27, время брожения 7 часов, можно было ещё подождать, но я боялась, что опара перекиснет, поэтому лучше немного не додержать. Если закваска сильная, то она поднимет хлеб в "молодом состоянии")
Тесто:
Вся закваска
400 гр муки белой хлебопекарной ( в некоторых переводах я видела 500, возможно ошибка у меня? но получилось прекрасно, поэтому даю как у меня, а вам решать - если боитесь влажное тесто, добавьте немного муки еще)
300-325 гр холодной воды ( у меня холодный картофельный отвар ушел полностью, так как цельнозерновая мука взяла воду, но советую замешивая, лить воду понемногу, возможно вся не потребуется)
10 соли
10 гр сахара ( меда)
10 гр сушеного орегано
Замес:
За 30 минут до замеса смешайте муку и воду, до полного увлажнения муки. Накройте и оставьте на полчаса для аутолиза.
Дальше будет интересно.
Добавляете, опару, сахар (мед) и орегано.
Замешиваете 1 минуту и останавливаетесь на 10 минут.
Затем ещё замес 1 минута и снова 10 минут покоя.
Ещё 1 минута замеса и 10 покоя.
Добавить соль и месить 5 минут на 3-й скорости. Если замес производите вручную, то интенсивно отбейте тесто об стол, путем сложения: отбили - сложили пополам, перевернули вдоль: отбили- сложили пополам. В результате тесто станем менее липким и более послушным. Битьё всегда помогало. Шучу. Хотя тесто достаточно липкое, с ним можно справится.
Подкатайте тесто в шар с помощью шпателя, переложите в миску , смазанную маслом, накройте пленкой и оставьте на 1 час.
Через час сложите тесто, вытягивая края вверх и к середине.
Оригинальный рецепт предполагает ещё 3 часа брожения при комнатной температуре, с складываниями каждый час.У нас жарко, процесс пошел быстрее, поэтому тесто переехало в холодильник и последующие складывания были из холодильника. С таким охлажденным тестом было проще работать.
На столе подкатать тесто в шар, дать минут 10 отдых и сформовать батон. У меня была свободная овальная корзинка. Овал сформировать можно подкатывая тесто в рулет или пеленанием, как вам удобно. Хорошо защипать шов и положить в корзинку верх швом.
Корзинку с тестом накрыть полотенцем, пищевой пленкой и отправить в холодильник на 12-14 часов.
За это время заготовка увеличилась достаточно. Если нет, то можно поставить её на стол на дорасстой, пока будете разгонять духовку.
Выпечка:
Первые 15 минут с паром при t 260 гр С. Затем пар убрать и допекать при t 200 гр С 30 минут.
Остудить на решетке под полотенцем. Кстати о разрезе. Я надрезала не глубоко и без претензий на гребень, поэтому надреза практически не видно, но мне так больше нравится.
Комментарии
Отправить комментарий