Вермонтский хлеб по Хамельману

Вермонтский хлеб, наверное, один из вкуснейших пшеничных хлебов, пекущихся на закваске. Вот именно с закваски всё и начинается. Печется этот хлеб на оригинальной закваске, выведенной в штате Вермонт, благодаря чему и сам хлеб получил такое название Вермонтский.

В составе используется два вида муки: пшеничная и ржаная. Количество ржаной весьма небольшой процент, но именно ржаная мука дает неповторимый аромат и вкус. Рецепт взят из книги известного пекаря Джеффри Хамельмана. В своей рецептуре Хамельман использует жидкую опару, то есть воды берет больше чем муки и на это стоит обратить внимание.

Наш Вермонткий будет отличаться от оригинального, по той простой причине, что наша закваска другая, не оригинальная. Кстати стартер можно использовать как пшеничный, так и ржаной. У меня в данном случае пшеничный. А в остальном это прекрасный хлеб, который очень любят, и который не пек разве что ленивый. Ну и я в том числе. Восполняю пробел.

Опара:

10 гр освеженной закваски из холодильника ( моя закваска пшеничная Сан-Франциско 100% влажности)

62 гр вода

50 гр мука пшеничная 

Смешать и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов ( зависит от температуры в помещении) Если в помещении слишком жарко, найдите более прохладное место, или сократите время созревания до 6 часов, или возьмите 5 гр закваски и выбраживайте её 6-8 часов до пика. Иначе есть опасения перекисания опары.

Тесто:

122 гр.опара (вся)

154 гр. вода

250 гр. белой хлебопекарной муки

33 гр. цельнозерновой ржаной муки

6 гр. соль

Что делать:

Смешать всю воду, всю муку и всю опару до увлажнения и оставить на 30 минут для аутолиза.

Начать замес. Время замеса примерно до 20 минут, пока тесто не станет гладким и практически не липким. 

Не забудьте в конце замеса минут за 5 добавить соль.

Собрать тесто в шар и переложить в прозрачный контейнер, смазанный маслом. Накройте пленкой или полотенцем.

Оставить для брожения на 2-2,5 часа при температуре 25 гр.С. За это время нужно будет 2 раза сложить тесто путем вытягивания.

Затем подтянуть тесто в шар, дать отдых 10 минут.

Сформовать заготовку хлеба. Распластайте шар в прямоугольник очень аккуратно, что бы не выдавить пузырьки воздуха. Сложите пополам, узкие края сложите к середине, и создавая напряжение теста подтяните его в шар или овал. 

Переложить  корзинку для расстойки. Корзинку хорошо нужно присыпать мукой. Если пользуетесь полотенцем, натрите его мукой, переложите на него тесто швом вверх и опустите в корзину. Накройте и отправьте в холодильник на 12-14 часов при температуре +5 гр С.

Холодное тесто перевернуть на бумагу, сделать надрезы и сбросить на камень или в разогретую кастрюлю с крышкой (казан).

Выпекать при температуре 250-260 гр.С с паром первые 15 минут, затем убрать пар, проветрить  духовку и печь ещё 30 минут при температуре 210 гр. Если печете в кастрюле, через 15 минут снимите крышку и убавьте температуру  до 210 гр С.

Остудить на решетке под полотенцем не менее 3-4 часов.