Пшеничный хлеб на ржаной закваске с семолой и патокой

Сегодняшний хлеб получился очень духмяный. Вот никак иначе не могу найти более ёмкое слово. Ржаная закваска и патока внесли в этот хлеб сладкий, карамельный аромат. Мякиш получился мягким и нежным, а корочка тонкой и хрустящей. Вкус чистый хлебный, с небольшим намеком на кислинку, что только украшает его.

В составе я использовала патоку. Вот такой я пользуюсь.

Ещё в составе ингредиентов есть Семола.  На фото ясно видно, что это очень мелкая крупка. Иногда её называют "манкой", но это не так. Это не та крупа, из которой варят кашу. На самом деле она намного тоньше манной крупы и в отличие от "манки" изготавливается из пшеницы твердых сортов. Чаще всего семолу используют для приготовления пасты. Что делает семола в хлебе? Небольшая добавка семолы или семолины ( семолина чуть крупнее помолом) облагораживает хлеб, делает мякиш более кремовым, благодаря оттенку самой муки из-за содержания в ней каротина. И главное: такой хлеб достаточно долгое время не черствеет за счет содержания крупинок семолы. В сети есть достаточно много о семоле и семолине, поэтому я не буду подробно останавливаться, а перейду непосредственно к рецепту. 

Ингредиенты:

Опара:

Освеженная ржаная закваска 50 гр

100 гр муки ржаной

100 гр холодной воды

Смешать и оставить на 8-12 часов до увеличения 2 раза.

Когда опара будет на пике и готова опасть замешиваем тесто.

Для теста:

250 гр опары

255 гр хлебной пшеничной муки

45 гр семолы

100 гр пшеничной цельнозерновой муки

224 гр холодной воды

1 десертная ложка патоки

2 десертные ложки оливкового масла

9 гр соли

Что делать:

В деже миксера или тестомеса смешать опару с водой.

Добавить всю муку, хорошо перемешать, что бы мука увлажнилась полностью. Оставить на 30 минут для аутолиза.

Через 30 минут начать замес.

Добавить патоку и масло. Месить 10 минут.

Добавить соль и месить ещё 5 минут.

Тесто переложить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть  пищевой пленкой и оставить на столе на 3 часа для подъема при температуре 26-28 гр в помещении. Вполне возможно, что время может взять больше или меньше, в зависимости от температуры воздуха.. Каждый час складывание. За это время тесто должно увеличиться на 80% в объёме.

Затем предформовка, отдых 20 минут и формовка, удобным вам способом. 

Заготовку переложить в корзину для расстойки швом вверх, накрыть полотенцем и пленкой и поставить в холодильник на расстойку на 12-14 часов. Лучше это делать в ночь.

Утром разогреть  духовку до 250 гр ( и выше если позволяет духовка). 

Организовать пар. Я ставлю на камень мисочку и разогреваю вместе с камнем. Перед посадкой теста, наливаю стакан кипятка.

Тесто их холодильника переложить на бумагу и вместе с бумагой скинуть на камень или в кастрюлю для выпечки хлеба.

Первые 15 минут выпекать с паром. Затем проветрить духовку, убрать пар, снизить температуру до 210-200 гр С и печь еще 40 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.