Бордосский цельнозерновой хлеб на закваске

Давно читала об этом хлебе, наконец решила попробовать. Рецепт взяла здесь https://channa.livejournal.com/1110692.html - спасибо автору, всё подробно и интересно. Хлеб, действительно, оказался очень вкусным пшеничным. При маленьком количестве закваски, булочка поднялась хорошо и дала хороший мякиш. Признаюсь, что в точности рецепта не придерживалась, так как обнаружила у себя отсутствие хлебной белой муки. Пришлось заменить её полностью цельнозерновой. Я настолько привыкла с своему расписанию ночного брожения, что уже не могу перестроиться. Поэтому холодное брожение 12 часов мне больше подошло. Рецепт даю авторский, со своими замечаниями.

Опара:

6 гр пшеничной закваски

79 гр холодной воды

63 гр муки ( у меня цельнозерновая)

Тесто:

334 гр хлебной муки ( у меня цельнозерновая пшеничная)

30 гр ржаной грубого помола

7 гр цельнозерновой муки

222 гр воды

148 гр опара (вся)

9 гр соли

Для опары:

6 гр закваски развести в 79 гр воды, добавить 63 гр муки и оставить бродить 12-14 часов. 

Тесто:

Когда  опара будет готова, в деже миксера развести её с водой, добавить всю муку, перемешать, что бы мука полностью увлажнилась. Оставить на аутолиз на 15-30 минут. Затем добавить соль и месить на малых оборотах пока тесто не станет эластичным и будет отставать от стенок миксера. Примерно 10  минут будет достаточно.

Тесто переложить в миску смазанную маслом, округлить, накрыть пленкой и оставить на 1 час. Через час тесто сложить, снова накрыть и выбраживать ещё 2 часа.

На этом моменте я сделала предформовку 20 минут, затем сформировала шар и отправила в корзинку швом вверх. Корзину завернула в полотенце, пленку и отправила в холодильник до утра.

Утром пока разгоняла духовку, дала тесту согреться на столе всё ещё в корзине. 

Дальше как, обычно, поскольку пеку прямо на камне без кастрюли или казана. Перевернула на бумагу, надрезы и на камень при температуре 250 гр С с паром 15 минут. Затем убрать пар, температуру снизить до 200 гр С и печь ещё 35 минут.

Фото были сделаны на скорую руку, так как после Песаха народ требовал хлеба, а пекла несколько буханочек - не до фотосессий. На срезе достаточно хорошо видно мякиш. Вкусный, без грамма кислинки. На выходе приблизительно 650 гр. Приблизительно, потому что взвесить не успела. Кто-то успел раньше меня отхватить горбушку. Это я к тому, что можно смело увеличить количество ингредиентов в 2 раза. Хлеб достойный.