Ржано-пшеничный хлеб с грецкими орехами по Хамельману

 

Этот хлеб обнаружила на сайте у Хлебомолов. Несколько раз уже пекла разные хлеба с грецкими орехами . Но в этот раз рецепт приглянулся формовкой и таким немного "растрепанным" видом. На вкус он тоже очень хороший, ароматный, мелкопористый.

Опара:

15 гр ржаной закваски

150 гр ржаной муки

125 гр воды

 Перемешать и поставить на 12-14 часов при  температуру 22-24 гр С

Тесто:

275 гр закваски

100 гр ржаной муки

250 гр пшеничной муки 

250-275 гр воды ( у Хамельмана 215 гр.) Мне 215 гр было мало, но я плеснула ещё 50 и это оказалось много. Советую, исходя из свойств вашей муки, добавлять очень небольшими порциями, буквально по каплям. Иначе с тестом потом трудно справиться. Можно, конечно, испечь потом в форме, не замешивая. Но я хотела очень, именно, подовой. Тесто липкое, непослушное. Несколько раз приходилось останавливать миксер и соскребать со стенок дёжи скребком.

125 гр подсушенных грецких орехов

9 гр соли.

Сложить опару, муку и воду в миксер, смешать. Замес 25 минут. Добавить орехи и соль в конце замеса. Переложить в миску, смазанную маслом. Брожение при температуре 26-28 гр С 60-90 минут.

Вывернуть тесто на стол, присыпанный мукой. Тесто пористое и липкое. Корзину для расстойки лучше застелить полотенцем натертым мукой.

Сформировать круглую заготовку и положить в корзинку швом вниз. Сразу можно разогревать духовку до 250-260 гр С.

Расстойка 40-60 минут при температуре 26-28 гр С.

Заготовку перевернуть на лист. Не назрезать. Она сама разойдется по шву и даст симпатичные трещинки. 

Выпекать 15 мину с паром при температуре 250-260 гр С. Убрать пар, снизить температуру до 200 гр С и печь ещё 35-40 минут.

Остудить на решетке.