Пшеничный формовой хлеб с добавлением спельты на закваске

 Сегодня испытывала новый рецепт хлеба с добавлением белой спельтовой муки. Из спельты я уже пекла неоднократно, но нынешний рецепт привлек содержанием инвертного сиропа. Поскольку сироп у меня был в наличии, но использовать его не пришлось ни разу, решила попробовать. Забегая вперед, скажу : хлеб замечательный. Мелкопористый, не крошится, мягкий, вкус приятный чистый без кислинки. Содержание инвертного сиропа в составе должно обеспечивать мягкость и длительное хранение. Здесь я ничего сказать не могу, потому что замораживаю хлеб и беру по мере надобности из морозилки. Он всегда свежий после разморозки.

Ингредиенты:

Опара пшеничная 150 гр.

50 гр освеженного пшеничного стартера 100% влажности

50 гр воды

50 гр спельтовой белой муки

Всё смешать и оставить на 6-8 часов до увеличения в 2 раза

Тесто:

Вся закваска 150 гр

Мука хлебная 250

Мука пшеничная цельнозерновая 50

Мука спельтовая белая 150

Мед 1ч.л.

Сироп инвертный 1 ч.л.

соль 10 гр

вода 280-300 гр

масло растительное 2 ст.л.

1/4 ч.л. сухих дрожжей

В чаше миксера смешать муку, воду и опару до увлажнения муки. Оставить на 1 час для аутолиза.

Добавить мед, сироп, дрожжи и начать замес. Месить минут 5 на 1 скорости.

Добавить масло и соль, увеличить скорость до 2 и месить ещё 5 минут.

Переложить  емкость смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа. Каждый час складывание конвертом, путем вытягивания краев.

Тесто достаточно липкое. Поэтому и выпекать его лучше в форме. Размер формы Л7

Форму смазать хорошенько сливочным маслом (говорят хорошо использовать пчелиный воск, но у меня нет)

Через 3 часа тесто округлить, дать отдохнуть 15-20 минут. Колобок распластать, сложить края внахлест к середине и с узкого края свернуть в рулет, хорошо натягивая тесто, но не выдавливать при этом воздух внутри. защипать шов и переложить  форму швом вниз.

Можно посыпать семечками, кунжутом, орешками - по желанию. У меня немного подсолнечных семечек.

Дальше 2 варианта. 

Можно оставить тесто, прикрыв полотенцем или пленкой для подъёма на столе примерно часа на 4-6, если позволяет время.

Можно поставить в холодильник на 8-10 часов для холодной расстойки.

Я пользуюсь вторым способом. Это удобно: ночь в холоде, утром выпечка.

Духовку разогреть до максимума. У меня 250 гр С.  

Пока разгоняю духовку форма с тестом согревается на столе. Тесто должно подняться до края формы.

Выпечка первые 15 минут с паром. Затем уменьшить температуру да 200 гр С, проветрить духовку и брать пар. Выпекать ещё 30-35 минут. Я прикрываю верх бумагой для выпечки, что бы не пригорал. Но у каждого своя духовка и вы с ней лучше знакомы.