Цельнозерновой пшенично-ржаной формовой хлеб на ржаной закваске

Сегодняшний хлеб получился просто великолепный. Испекла его по рецепту Robert Stein.

Огромное спасибо за рецепт и науку. От рецепта отошла всего один раз, при расстойке. Прямо в форме сделала 14 часов холодной расстойки, наравне с остальным хлебом.

Хлеб получился вкуснейший. Легкие ржаные нотки и сладость патоки прекрасно сбалансированы.  Рецепт напишу оригинальный и  весь процесс как я вела этот хлеб.

Ингредиенты:

100 гр ржаной освежённой закваски

360 гр воды

200 гр белой пшеничной муки

200 гр цельнозерновой пшеничной муки

100 гр цельнозерновой ржаной муки

9 гр соли

10 гр патоки

Как готовить:

Вечером освежить ржаную закваску:

5 гр стартера + 10гр воды + 10 гр муки

Смешать и оставить на столе на 8-12 часов

Утром взять  25 гр закваски добавить 40 гр муки и 40 гр воды. Смешать и оставить до подъема в 2-3 раза.

Муку и воду смешать руками или миксером на малой скорости до увлажнения муки. Накрыть и оставить на несколько часов на аутолиз.

Когда опара будет готова сложить всё в дёжу миксера или тестомеса. Начать замес. Месить нужно примерно 7-10 минут.

За 3-4 минуты до конца замеса добавить патоку и соль, увеличить обороты и на 2-3 скорости закончить замес.

Переложить тесто в миску смазанную маслом, накрыть пленкой.

Расстойка при комнатной температуре 3 часа. Каждый час складывание.

Через 3 предформовка в шар на 20 минут.

Затем формовка.

Форму для хлеба лучше взять Л7 стандартную для кирпичика, смазать маслом ( Я смазываю сливочным).

Выложить тесто в форму. При желании можно сбрызнуть водой верхушку и посыпать овсяными хлопьями. Но это опционально.

Прикрыть полотенцем, сверху я накрываю ещё пленкой. Поставить в холодильник на самую  тёплую полку. У меня это верхняя или для овощей.

Утром через 12-14 часов разогреть духовку с камнем максимально 275-250 гр С. Организовать пар ( я ставлю мисочку с кипятком)

Поставить форму с тестом в духовку на камень ( он у меня лежит на дне духовки) и выпекать 15 минут с паром. Затем пар убрать, снизить температуру до 220 гр С и печь ещё 30 минут. Если верх пригорает прикройте бумагой. У меня в духовке обычно пригорает низ, поэтому я убираю пар, снижаю температуру и приподнимаю форму на решетке над камнем.

Готовый хлеб завернуть в полотенце и остудить на решетке.

Вот такой красавчик получился.