Деревенский хлеб на закваске из (деревенской)пшеничной муки 1 сорта

Здравствуйте, дорогие читатели и подписчики. 

Передо мной стоит не совсем легкая задача объяснить из какой муки я пекла этот хлеб. 

Проще с израильтянами. Ребята покупаем деревенскую муку קמח כפרי, в данном случае мельницы Таханот ха Гдолет. 

Вот что пишут производители о своей муке: 

"Деревенская мука не цельнозерновая и она не содержит зародыша пшеницы. Она содержит лишь некоторые из ингредиентов оболочки ядра. Это здоровая серия муки характеризуется особым долгим процессом измельчения с использованием 5 различных видов пшеницы высокого качества. Мука богата витаминами, минералами, клетчаткой, белками. Содержит высокий процент отрубей, проходящих через сито, благодаря очень тонкому измельчению. Мука самодостаточна и не требует смешивания с белой мукой. Влагоемкая и требует длительного замешивания."

 Вот то что я нашла и смогла перевести.

Для всех остальных пользователей за пределами солнечного Израиля, скорей всего это будет аналог пшеничной муки 1 сорта. Опять же не могу утверждать.

Результат перед вами. Я решила испробовать эту муку взяв за основу рецепт тартина. В итоге получилось что-то другое, не совсем тартин, но хлеб очень вкусный и нам понравился.

Тесто легкое в работе и послушное, хорошо держит форму.

Хлеб получился чудесный, слегка серый мякиш мягкий и воздушный, что не бросается в глаза с первого раза. Немного тяжеловат, но если учитывать характеристку муки, то вполне объяснимо. Мне очень такой нравится.

Пора перейти к рецепту:

закваска: 

5 гр пшеничного стартера

23 гр воды

23 гр муки

Смешать и оставить на 6-8 часов для брожения

опара:

Вся закваска 50 гр

105 гр муки деревенской

110 гр воды

смешать и оставить бродить  при t 26-28 гр С 4-6 часов. Опара увеличится в 2 - 2,5 раза, покроется пузырями и будет тянуться нитями, если подцепить ложкой.

Тесто:

Вся опара 265 гр

500 гр деревенской муки

320 воды ( у меня холодный картофельный отвар) возможно нужно будет ещё 20-30 гр воды.

12 гр соли

Замес:

В дёже миксера или тестомеса смешать опару, воду и муку, что бы мука полностью увлажнилась.

Как я уже писала, воду добавить не всю, смотрите по увлажнению теста. Оно будет слегка липнуть к рукам. При добавлении соли, тесто станет ещё более мягким, поэтому остальную воду лучше добавлять в середине замеса.

Оставить отдыхать на 30 минут - автолиз.

Затем продолжить замес и месить минут 20. На 10-й минуте добавить соль, вмешать и при необходимости добавить воду. Я выделила, потому что возможно и не понадобится.

Дальше как обычно.

Перекладываем в миску смазанную маслом и оставляем для 1 подьема на 3-3,5 часа. За это время 3 складывания.

Затем предформовка в колобок и отдых 20-30 минут.

Формовка , путем складывания в конверт и формуем колобок или овал слегка создавая натяжение в тесте.

Перекладываем в корзинку и далее у меня идет холодная расстойка 12 часов в холодильнике при t 5-8 гр С.

Из холодильника перекладываем на бумагу или в форму для выпечки хлеба, делаем надрез и отправляем в печь.

Выпечка при температуре 250-260 гр С с паром 15 минут. Убрать пар, проветрить духовку и продолжать печь при температуре 200 гр 40-45 минут.

Остудить под полотенцем на решетке.
Следующее фото сделано через несколько дней. Новый запек, потому что хлеб очень понравился. И как следствие, маленький эксперимент с коркой и колером. Первые 5 минут выпекала с паром и при конвекции (обдув), затем убрала конвекцию и пекла 10 минут как обычно с паром, далее всё как обычно.

Что это дало? Корочка, посмотрите, вся в пузыриках, воздушная и тонкая, но хрустящая и румяная. Мне понравилось.

На этих фото: тот же рецепт хлеба, но с небольшим изменением,  вместо 500 гр муки, взяла 400 гр деревенской и 100 гр цельнозерновой пшеничной, так же цельнозерновую муку использовала в опаре. Вместо картофельного отвара обычная очень холодная вода. Хлеб прекрасный. Фото делала при плохом освещении, прошу прощения. Но текстура хорошо видна.

Ещё один хлеб по этому же рецепту. Мука Манитоба и цельнозерновая пшеничная 50/50. Отличный вариант, вкус и мякиш порадовали. Манитоба - мука высшего сорта из мягких сортов пшеницы. Чаще используется для выпечки, кексов, булочек, пирогов. Решила попробовать её в хлебе. Понравилось. Хлеб мягкий, приятный с хрустящей корочкой.