Здравствуйте, дорогие читатели и подписчики.
Передо мной стоит не совсем легкая задача объяснить из какой муки я пекла этот хлеб.
Проще с израильтянами. Ребята покупаем деревенскую муку קמח כפרי, в данном случае мельницы Таханот ха Гдолет.
Вот что пишут производители о своей муке:
"Деревенская мука не цельнозерновая и она не содержит зародыша пшеницы. Она содержит лишь некоторые из ингредиентов оболочки ядра. Это здоровая серия муки характеризуется особым долгим процессом измельчения с использованием 5 различных видов пшеницы высокого качества. Мука богата витаминами, минералами, клетчаткой, белками. Содержит высокий процент отрубей, проходящих через сито, благодаря очень тонкому измельчению. Мука самодостаточна и не требует смешивания с белой мукой. Влагоемкая и требует длительного замешивания."
Вот то что я нашла и смогла перевести.
Для всех остальных пользователей за пределами солнечного Израиля, скорей всего это будет аналог пшеничной муки 1 сорта. Опять же не могу утверждать.
Результат перед вами. Я решила испробовать эту муку взяв за основу рецепт тартина. В итоге получилось что-то другое, не совсем тартин, но хлеб очень вкусный и нам понравился.
Тесто легкое в работе и послушное, хорошо держит форму.Хлеб получился чудесный, слегка серый мякиш мягкий и воздушный, что не бросается в глаза с первого раза. Немного тяжеловат, но если учитывать характеристку муки, то вполне объяснимо. Мне очень такой нравится.Пора перейти к рецепту:
закваска:
5 гр пшеничного стартера
23 гр воды
23 гр муки
Смешать и оставить на 6-8 часов для брожения
опара:
Вся закваска 50 гр
105 гр муки деревенской
110 гр воды
смешать и оставить бродить при t 26-28 гр С 4-6 часов. Опара увеличится в 2 - 2,5 раза, покроется пузырями и будет тянуться нитями, если подцепить ложкой.
Тесто:
Вся опара 265 гр
500 гр деревенской муки
320 воды ( у меня холодный картофельный отвар) возможно нужно будет ещё 20-30 гр воды.
12 гр соли
Замес:
В дёже миксера или тестомеса смешать опару, воду и муку, что бы мука полностью увлажнилась.
Как я уже писала, воду добавить не всю, смотрите по увлажнению теста. Оно будет слегка липнуть к рукам. При добавлении соли, тесто станет ещё более мягким, поэтому остальную воду лучше добавлять в середине замеса.
Оставить отдыхать на 30 минут - автолиз.
Затем продолжить замес и месить минут 20. На 10-й минуте добавить соль, вмешать и при необходимости добавить воду. Я выделила, потому что возможно и не понадобится.
Дальше как обычно.
Перекладываем в миску смазанную маслом и оставляем для 1 подьема на 3-3,5 часа. За это время 3 складывания.
Затем предформовка в колобок и отдых 20-30 минут.
Формовка , путем складывания в конверт и формуем колобок или овал слегка создавая натяжение в тесте.
Перекладываем в корзинку и далее у меня идет холодная расстойка 12 часов в холодильнике при t 5-8 гр С.
Из холодильника перекладываем на бумагу или в форму для выпечки хлеба, делаем надрез и отправляем в печь.
Выпечка при температуре 250-260 гр С с паром 15 минут. Убрать пар, проветрить духовку и продолжать печь при температуре 200 гр 40-45 минут.
Остудить под полотенцем на решетке.
Следующее фото сделано через несколько дней. Новый запек, потому что хлеб очень понравился. И как следствие, маленький эксперимент с коркой и колером. Первые 5 минут выпекала с паром и при конвекции (обдув), затем убрала конвекцию и пекла 10 минут как обычно с паром, далее всё как обычно.
Что это дало? Корочка, посмотрите, вся в пузыриках, воздушная и тонкая, но хрустящая и румяная. Мне понравилось.
На этих фото: тот же рецепт хлеба, но с небольшим изменением, вместо 500 гр муки, взяла 400 гр деревенской и 100 гр цельнозерновой пшеничной, так же цельнозерновую муку использовала в опаре. Вместо картофельного отвара обычная очень холодная вода. Хлеб прекрасный. Фото делала при плохом освещении, прошу прощения. Но текстура хорошо видна.
Ещё один хлеб по этому же рецепту. Мука Манитоба и цельнозерновая пшеничная 50/50. Отличный вариант, вкус и мякиш порадовали. Манитоба - мука высшего сорта из мягких сортов пшеницы. Чаще используется для выпечки, кексов, булочек, пирогов. Решила попробовать её в хлебе. Понравилось. Хлеб мягкий, приятный с хрустящей корочкой.
Комментарии
Отправить комментарий