Спельтовый хлеб на ржаной закваске с кориандром

Как же хочется печь разный хлеб. Как хочется наслаждаться процессом возни с тестом, наблюдать как рождается чудо - пухлая булочка, а потом ждать момента истины и радоваться кружевному разрезу и настоящему хлебному вкусу.

К моему глубочайшему сожалению, я стала печь хлеб намного реже. Причины известные не только мне, а и многим, кто печет для себя: карантины, редкость общения с друзьями и родными, лишние килограммы из-за сидения дома. По крайней мере так происходит со мной.

Пеку раз в две недели 2-3 булки хлебушка разного и замораживаю.  Вот и сейчас разрезала очередной хлеб порадовалась удачному, а в голове уже новые планы.

А хлеб, действительно удачный. Хотя бы потому, что слепила его из остатков разной муки. Из какой-то ( кажется цельнозерновой пшеничной) муки предыдущий хлеб совсем не держал форму, хотя и был вкусный. Сейчас я использовала свежую муку цельнозерновую спельтовую и вытряхнула остатки цельнозерновой пшеничной обычной. Опережая события: тесто вело себя прекрасно при формовке. Так что следите за качеством муки, дабы избежать неприятных моментов.

Ингредиенты:

180 ржаной опары ( 10 гр.стартер из холодильника + 85 воды + 85 ржаной муки)

 20 гр цельнозерновой пшеничной муки 

180 хлебной муки

300 гр цельнозерновой 100% спельтовой муки

350 воды ( я использовала отвар от картофеля 330 гр и потом при замесе добавила 20 гр воды)

1 ч.л. меда

1 ч.л. молотого кориандра

1 ч.л. соли

Подъем опары и аутолиз теста одновременно. То есть, я смешала опару поставила её бродить при t 28 гр С. Затем просеяла и смешала всю муку с водой (картофельным отваром). Не замешивала, а только что бы мука промокла и собралась в комок.

Накрыла пленкой и оставила на столе до момента пока опара не увеличилась  почти в 2,5 раза.

Сложила тесто и муку в дёжу миксера. Замес на 2,5 скорости 7 минут.

Добавила мед, кориандр, соль. Продолжила месить ещё 3 минуты. Тесто  округлила и переложила в миску, смазанную маслом. Затянула пленкой.

Расстойка 3,5 часа. Каждый час складывание.
Предформовка : тесто округлить легко, не надавливая, что бы не выпустить пузыри воздуха. Минут 20 отлежка.

Далее формовка в удобную для вас форму. У меня овальная. Перекладываю в корзину швом вверх, закрываю полотенцем и затягиваю пленкой. 10 часов холодная расстойка в холодильнике при t 5 гр.С - на ночь.

Утром грею духовку с камнем и емкостью для воды ( у меня маленькая металлическая мисочка) до 260 гр С.

Тесто вынимаю, делаю надрез.

В миску наливаю кипяток.

Отправляю заготовку в духовку и пеку 15 минут с паром. Затем убираю пар и температуру до 200 гр и пеку еще 35-40 минут.

Готовый хлеб заворачиваю в льняное полотенце и отправляю на решетку остывать.

P.S.
Духовку грею с конвекцией для скорости. Первые 10 мин. забыла выключить конвекцию, поэтому такой загорелый, но на вкусе не отразилось. Хлеб прекрасный! Я довольна и в приподнятом настроении. И вам желаю пышного и вкусного хлеба!

По этому же рецепту испекла хлеб в Германии из муки местного производства.  Вот на фото эта мука, может кому и пригодится. 

Мука очень порадовала, она отличная и тесто прекрасно вело себя в работе,  держало форму. С учётом отсутствия привычных условий и используя  подручные средства соорудила прекрасный темный хлеб. Оговорюсь,  что мука полностью вся спельтовая цельнозерновая :

200 гр сеяная

300 гр не сеяная с отрубями. 

350 вода (картофельный отвар)

1ч.л кориандра

11 гр соль

Разрез практически сразу после выпечки, потому что терпения ждать у народа  не было.

Это уже остывший и выдержанный . Вкус прекрасный без кислинки, аромат чистый хлебный на всю улицу.