Хлеб из семолины на закваске

октября 30, 2020

Хлеб из семолины на закваске

Сегодня у меня не совсем привычный хлеб. Выпекала его из семолины - муки, предназначенной больше для изготовления пасты. Семолина весьма похожа на манную крупу. Она зернистая и красивого кремового цвета. Но путать на стоит. Манку производят из пшеницы мягких сортов, а семолину из твердых сортов.
Первый рецепт, который мне попался, нашла в ЖЖ у Катерины Денисовой https://hekate-100.livejournal.com/16546.html. Она ссылалась на оригинальный рецепт от Сьюзан http://www.wildyeastblog.com/soft-semolina-sourdough/ . Пройдя по ссылке я попала на хлебный клондайк. Кто читает английский - очень советую. Много новых интересных идей.

Сам рецепт хлеба очень заинтересовал. Решила попробовать, но кое что изменила. По оригинальному рецепту из всего количества теста было предложено изготовить две булочки с кунжутом и фенхелем. Поскольку муж ни то ни другое не воспринимает, я их не использовала. Сам процесс расстойки тоже растянула и прибегла к холодной длительной расстойке , так как ещё параллельно ставила обычный хлеб. В авторском исполнении расстойка и подъем хлеба при комнатной температуре. Вполне возможно, что так много лучше.

Мои впечатления от хлеба. Хороший, мягкий хлеб для утренних завтраков, тостов. Долго не черствеет. Корочка тонкая, на второй день даже нежная, мякиш слегка влажный и пористый. Тесто в работе приятное и поддатливое. На счет масла, думаю, многовато 60 мл, смело можно убрать половину, мякиш будет суше и нежней. В следующий раз обязательно попробую всё-таки оригинальный рецепт. Но этот хлеб, однозначно, буду ещё печь.

Перейду к рецепту в моем исполнении. Ингредиенты без изменений, не использовала кунжут и фенхель.

Ингредиенты:

151 гр освеженной пшеничной закваски. Вечером накануне взяла 10 гр стартера по 20 гр воды и муки, смешала и оставила на ночь - 7-8 часов. Утром добавила по 50 гр воды и муки и ещё на 8 часов оставила бродить.

252 гр пшеничной муки не менее 11% белка

252 гр семолины

302 гр воды (возможно меньше, добавляйте по не всю сразу)

13 гр соли

60 гр оливкового масла ( можно меньше в половину)

Кунжут для посыпки ( я не использовала)

Что делать:

Муку, семолину и воду смешать до увлажнения, накрыть пленкой и поставить рядом с закваской. Семолина разбухнет, впитает воду и тогда можно будет решить добавлять или нет ещё воды. Кроме того разовьется клейковина, тесто стане эластичным.

Когда закваска увеличится в 2-2,5 раза, переложите в миксер или тестомес закваску и тесто. Начните замес. Добавьте масло и соль.

Месить нужно 10 минут не менее на 2 скорости пока масло не вмешается и тесто станет гладким и блестящим.

После желательно подмесить вручную минут 5 методом складывания.

Переложить в посуду, смазанную маслом и оставить на 4 часа. За это время 3 раза сложить, вытягивая края вверх и к середине.

Затем округлить и дать отдохнуть под плёнкой минут 30.

В оригинальном рецепте далее идет формовка 2 батонов, расстойка по типу багетов швом вниз, подъем и выпечка.

Я пошла по пути формовки обычного хлеба. Ламинация, формовка и расстойка в корзинке швом вверх в холодильнике.

Замечу, что в холодильнике ему было прохладно, поэтому за 10 часов он подрос незначительно. Пока грелась духовка и выпекался обычный цельнозерновой хлеб, тесто согревалось, примерно 1,5 часа. В зависимости от температуру в помещении, это может быть больше или меньше. Тесто должно увеличиться в 1,5 раза.

Затем, как обычно: надрез, на бумагу и в духовку на камень с паром при температуре 250 гр С. По совету автора, температуру сразу снизить до 230 гр С.
Через 8 минут для 2-х булочек ( для одного хлеба 15 минут) убрать пар, и допекать хлеб до готовности минут 25-30.

Вот такой хлеб сразу после духовки. Поднимался при выпечке, но раскрылся слабо, я ожидала большего. Возможно сказалось нарушение оригинальной технологии.