Хлеб цельнозерновой пшеничный на ржаной опаре с тимьяном и орегано

Хлеб цельнозерновой пшеничный на ржаной опаре с тимьяном и орегано. Этот хлеб с выраженными ржаными нотками, пористый и очень ароматный, благодаря душистым травам.

Поскольку моя закваска обитает в холодильнике, вечером беру 5-10 гр стартера, в равных количествах добавляю воду и муку и оставляю на ночь на столе. 5 гр стартера+20 воды+20 муки
Утром завожу опару.

15 гр освеженного стартера

125 гр воды

125 гр муки

Смешиваю и оставляю на столе созревать от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении. На это раз у меня взяло 6 часов. 

Одновременно смешала

350 гр цельнозерновой пшеничной муки

200 гр хлебной муки

330 гр воды 

оставила под пленкой для развития клейковины ( аутолиз) до момента созревания опары.

Через 6 часов опара была готова и можно  приступать в замесу. В дёже миксера смешать опару и первое тесто, месить на 2 скорости минут 7.

Затем добавить 

17 гр соли

по 1 чл. сушеных орегано и тимьяна

Продолжить месить 3-5 минут. Если тесто слишком тугое после добавления соли, понемногу вмешайте 30 гр воды.

Переложите в миску, смазанную маслом, округлите и оставьте на 3 часа.  За это время каждый час проведите 3 складывания, путем вытягивания теста.

При последнем складывании округлите тесто в шар и оставьте на столе на 30 минут. Затем приступите к формовке.

Осторожно растяните в прямоугольник и сложите пополам, затем края подтяните к середине внахлест и с узкой стороны сверните рулет. Шов плотно защипайте. Переложите в корзину для расстойки швом вверх, накройте полотенцем и пленкой и поставьте в холодильник на 10-12 часов. На ночь.

Утром разогрейте духовку на максимальную температуру 250-260 гр С вместе с камнем, противнем или кастрюлей для выпечки (что у вас есть)

Сделайте надрез на хлебе и поставьте выпекать первые 15 минут с паром, затем уберите пар, температуру снизьте до 200 гр и пеките ещё 35 минут. Я пеку в режиме верх-низ.

Если верх пригорает, накройте бумагой для выпечки. Если пригорает низ, перенесите хлеб на полочку выше.

Готовый хлеб остудите на решетке под полотенцем.

Сейчас этот хлеб остывает. 

Иногда я выпекаю больше хлеба, чем нужно семье. Тогда режу его на половинки, перекладываю в пакет и замораживаю.

А это фото хлеба после разморозки. Мягкий и свежий.