Цельнозерновой хлеб на ржаной закваске с тмином и медом

Что-то давно я хлебушек не пекла. То есть пекла, но по старым рецептам. Экспериментировала со вкусами и формой. Не всегда удачно, я же тоже ещё учусь. Но многие результаты радовали.

Вот сегодня один такой из радостных хлебов. Цельнозерновой хлеб на ржаной закваске с тмином и медом. 

Правильно говорят, что плохое настроение нужно оставлять за порогом кухни. Настраиваясь на выпечку хлеба (особенно хлеба!) весь негатив собрать и выбросить вообще из дома. И не торопиться. Размеренно и четко соблюдать все условия. И тогда хлеб вам отплатит красивой хрустящей корочкой и душистым пористым мякишом. 
Мой так и повел себя : вон как благодарно раскрылся.
Но были всё-таки условия, которые меня не совсем устраивали. И я не знала, как себя вести с тестом.
На этот раз камнем преткновения стала июньская жара и влажность. Я очень опасалась ставить опару на ночь, что бы она не перекисла.  Это потом я уже поняла, что можно было и на ночь, но стартера брать совсем чуть-чуть 1-2 грамма. В следующий раз попробую и расскажу. Лето длинное и жара закончится в октябре, не раньше, а хлеб я пеку 1-2 раза в неделю.
Итак по порядку, т.е. по часам в условиях жары 28 гр.С в комнате.

Ингредиенты:

150 гр. ржаной опары
200 гр цельнозерновой пшеничной муки
350 гр белой муки ( была общего назначения)
330 гр воды
9 гр соли
1 ч.л. меда
1 ст.л. тмина


Утро: 9-00
10 гр ржаного стартера, 20 гр холодной воды, 20 гр ржаной муки.
Перемешала, оставила на столе.
2 часа дня
Закваска увеличилась в 2,5 раза.
Вся закваска 50 гр
50 гр воды
50 гр ржаной муки
Перемешала, оставила на столе.
Смешала отдельно всю муку и всю воду, пока увлажнилась вся мука. Накрыла и оставила на столе .
Вечер: 19-00
Замес теста в миксере. Тесто и закваску сложила в дёжу миксера. Добавила мед 1 ч.л.
Зачем не знаю, просто стоял перед глазами. Ну и тмин по той же причине. Вышло очень удачно!
Месила в миксере 10 минут на 2 скорости. В конце добавила соль и тмин.
Как только всё хорошо перемешалось и тесто собралось в комок вокруг крюка, переложила тесто в миску, смазанную растительным маслом. Накрыла и оставила на столе на 2,5 часа.
Обычно и 3-х часов не достаточно для первой расстойки. Но время пришлось сократить, так как тесто начало подходить быстрее ожидаемого.
Через каждые 30 минут сделала 3 складывания. Вытянуть край и сложить к середине. Тесто получилось прекрасное, тягучее - клейковина развилась правильно. Затем оставила тесто отдыхать.
Через 2,5 часа смазала стол растительным маслом. Вывалила тесто и круговыми движениями ладоней округлила в колобок. Накрыла, оставила на 20 минут. А пока приготовила корзину для расстойки и натерла её мукой.
Затем подпылила стол мукой. Тесто распластала осторожно в прямоугольник. Хорошо замешанное тесто должно оказывать сопротивление : упругое, но мягкое и пружинистое, под пальцами ощущаются пузырики.
Формовка в зависимости от корзинки: круглая или овальная. Способов формовки хлеба очень много в интернете. Я же складываю прямоугольник за концы к середине с одной стороны
( как самолетик из бумаги) и с другой стороны, потом ещё несколько раз, пока не получаю пухлый упругий колобок или овал. Переношу швом к верху в корзину, накрываю и ставлю в холодильник на самую теплую полку на ночь на 8-12 часов. В это раз 8 часов было достаточно.
Выпечка прямо из холодильника.
Духовку разогреваю до 250 гр.С. вместе с камнем.
Переворачиваю на бумагу для выпечки заготовку, делаю надрезы, отправляю в духовку и опрыскиваю из пульвелизатора стенки духовки. Первые 15 минут пеку с паром, т.е. опрыскиваю ещё пару раз. Что бы создать пар, можно просить несколько кубиков льда или поставить емкость с водой в духовку.
Снижаю температуру да 200 гр.С. Что бы не горело донышко приподнимаю над камнем на решетку, а если пригорает верх накрываю бумагой. Пеку ещё 40 минут.  В общей сложности выпечка 45-55 минут, в зависимости от веса хлеба..
Готовый хлеб остужаю на решетке под полотенцем часа 4. Хлеб должен хорошо остыть, иначе мякиш будет тянуться за ножом и смажется. Имейте выдержку, хотя понимаю, как иногда хочется отломать горбушку, как в детстве.

И вот хлеб остыл и разрезан. Прекрасно. И вкус

исключительный.