Хлеб на ржаной закваске с вялеными помидорами и розмарином. Немного о проблемах закваски и как их решить.

Подобный хлеб я уже выпекала. Но в этот раз за основу взяла другой рецепт. Хлеб получился хороший, красивый, пористый и отличного вкуса. Не обошлось без экстрима. Поэтому я и решила описать ситуацию. Вдруг у вас такое произойдет и как решить проблему.
В начале займемся закваской.
Я веду свою в холодильнике и кормлю 2 раза в неделю по схеме 1:1:1. Если планирую печь хлеб на неделе, что кормлю чаще. В связи с праздниками Песах когда хлеб не едим, а только мацу, естественное  моя закваска загрустила. 2-х разовое кормление оказалось недостаточным. На пшеничной отстоялась вода и запах стал явно кислым, а ржаная рвалась вверх и пахла перекисшим фруктовым вином. Явные признаки голодания. Неприятно, но не смертельно.
В этом случае нужно подкормить основательно по схеме 1:1:2. Это значит что муки следует добавить больше и замесить тугое тесто. Уже на следующий день закваска ожила приобрела привычный вид и аромат.
Обычно, перед использованием стартера (закваски) его советуют освежать. Часто в рецептах указывают количество большое закваски 150 - 200 гр. Но это совсем не означает, что выгребли из баночки всё , что накопилось. Новички так думают. Я тоже не была исключением, пока не прочитала про освежение закваски.
Очень подробно об освежении описано у Хлебомолов, лучше я не смогу, поэтому очень советую почитать здесь https://www.hlebomoli.ru/blog/detmolderskaya-tehnologiya-tehfaznoe-osvezhenie-rzhanoy-zakvaski
Я же делаю проще. Например для этого хлеба мне нужно было 170 гр ржаной закваски.
Беру 10 гр стартера из холодильника добавляю по 20 гр воды и муки, перемешиваю и ставлю на столе при температуре 24-25 градусов на 4-6 часов.
Когда она подойдет в 2 раза снова  к готовым 50 гр. добавляю по 60 гр воды и муки. Получаю 170 гр закваски, которая должна снова увеличить в 2-3 раза. Вы увидите какая она активная и сильная. Теперь можно на ней замешивать тесто.

Хлеб на ржаной закваске с вялеными помидорами

170 гр ржаной закваски ( освеженной)
116 гр муки цельнозерновой
466 гр муки хлебной ( можно взять муку общего назначения от проверенного производителя с                                         высоким содержанием белка)
15 гр соли
50 гр вяленых помидор мелко нарезанных
0,5 ч.л. растертого сушенного розмарина
340 гр воды ледяной отфильтрованной

Порядок действий:

Просеянную муку соедините с закваской и водой и хорошо перемешайте, что бы не осталось сухой муки. Можно руками или в миксере. Оставьте на 30-40 минут для аутолиза.

После начинайте замес. Месить руками придется минут 10-15, смачивая руки растительным маслом, в миксере достаточно 5-7 минут, пока тесто не соберется вокруг крюка. В конце замеса добавить соль и помидоры.

Готовое тесто переложить в пластиковую емкость или миску, смазанную маслом. Прикройте и оставьте на 4 часа при комнатной температуре. Каждые 30 минут проведите 4 сложения теста, подхватывая край, вытягивая и складывая к середине конвертом. При этом вы заметите изменения: тесто становится с каждым сложением более поддатливым и эластичным.

Следующий этап предформовка.
На слегка припыленный мукой стол, вывалить тесто.Именно вывалить. Просто дождитесь когда оно само сползет на стол из перевернутой миски, что бы лишний раз не давить на него и не выдавливать пузырьки.
Аккуратно формируем колобок, накрываем и даем минут 20 отдыха.

Формовка.
Затем также нежно распрямляем колобок в прямоугольник и складываем конвертом. Стараясь не сильно давить, а подтягивать, увеличивая напряжение теста, формируем нужную форму: круглую или овальную.

Перекладываем в корзинку для расстойки швом вверх. Шов хорошенько пройдите руками и защипайте. Прикройте и оставьте на несколько часов для подъема в теплом месте. Желательно последние 2 часа поставить в холодильник. Я расстойку провожу в холодильнике 8-10 часов, ночь.
Утром прямо из холодильника переворачиваю на бумагу для выпечки, делаю надрез и в духовку.

Выпекаю первые 10 минут с паром при температуре 250 гр С. Для пара духовку можно разогреть с противнем или мисочкой , потом после посадки в духовку хлеба, плеснуть в них стакан кипятка.

Затем снижаю температуру до 200 гр С и убираю пар, пеку ещё, в зависимости от величины хлеба ,30-50 минут.

С этим хлебом у меня случился казус. Для меня просто экшен. Включила духовку на режим конвекции, хотелось быстрее разогнать духовку. И забыла.
Поставила хлеб и первые 10 минут пекла с паром и конвекцией. Получилась ввот такая загорелая корочка. Когда убирала пар, обнаружила ошибку. Отключила конвекцию. Хлеб прикрыла бумагой и приподняла с камня на уровень, что бы не горел - ему ещё минут 40-50 нужно было сидеть в духовке.
Когда хлеб вышел из духовки, он был красив. Но смутные сомнения меня терзали.
Корочка из-за обдува образовалась слишком рано и не дала хлебу правильно расти и раскрываться. Что там внутри?

Не так страшно, как я опасалась. Достаточно хорош. Просто мне очень хотелось получить кружевной мякиш. На вкус отличный.