Хлеб на ржаной закваске с грецкими орехами из трёх видов муки
Сегодня еще один хлеб по мотивам рецептов Сергея Суллы. Почему по мотивам? Да потому, что как всегда вмешался Его Величество Случай. Пару недель подряд я пекла хлеб с луком. Настало время что-то изменить, но фантазия иссякла, голова отказывалась думать. Роясь в своих записях, нашла один из рецептов Сергея, который оказался не опробованным. Думаю, он и сам выдал его в процессе усовершенствования. Тогда я решилась объединить этот рецепт в предыдущим ( который с луком), но заменить лук на орехи.
Кстати, орехи не только придают вкус этому хлебу, а ещё и необычный сиреневый оттенок мякишу. Таким образом реагирует железо в муке с галловой кислотой, которая содержится в кожице ядер грецкого ореха. Чем больше времени у кислоты на реакцию, тем более выраженным будет сиреневый оттенок мякиша.
Хлеб получился очень ароматный и вкусный. И очень большой. Можно смело разделить на две небольшие булочки.
Но хватит слов и ближе к делу, то есть к хлебу.
Опара:
стартер(закваска ржаная активная 100% влажности) 48 гр
ржаная мука (штибель 7) 60 гр
вода 60 гр.
Перемешать, оставить на 10-12 часов при комнатной температуре для увеличения 2-3 раза.
Тесто:
Вся опара
Хлебная мука 422 гр
Ржаная мука 40 гр
Цельнозерновая мука 208 гр
Вода 428 гр
Соль 17 гр
Печеный картофель 85 гр
Грецкие орехи (не жареные - сырые) дробленные крупно 100 -110 гр
Порядок действий:
Картофель предварительно испечь ( можно в микроволновке), очистить, растолочь и остудить.
В деже миксера смешать все виды муки, закваску и воду. Перемешать до однородности и оставить для аутолиза на 30 минут.
После начать замес на 2 скорости. Месить минут 5 или пока тесто не соберётся комком вокруг крюка.
Добавить соль, картофель и орехи. Еще перемешать примерно минуту.
Если тесто не собирается в комок, возможно стоит добавить скорость. Обычно в конце я добавляю скорость до 3,5.
Тесто получается достаточно липкое.
Переложите его в емкость смазанную маслом, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа.
Первые 2 часа через каждые 30 минут сложите тесто путем вытягивания в конверт. Не обязательно вынимать его из миски. Подцепите один край теста, вытяните его и сложите к середине. Итак с 4-х сторон.
Затем оставьте его отдыхать.
Следующий этап формовка.
Выверните тесто на стол, слегка присыпанный мукой.
Пользуясь кондитерским шпателем соберите его в шар. Пусть полежит минут 10-15.
Приготовьте корзинки для расстойки. Если нет корзинки воспользуйтесь небольшой миской и застелите её полотенцем.
Шар теста распрямите в прямоугольник руками. Затем края прямоугольника подтяните к середине, формируя шар или овальную форму. При формовке старайтесь не выдавить воздух, но при этом натяните тесто, что бы оно стало упругим. Шов обязательно пробейте рукой или просто залепите его.
Можно обвалять тесто в отрубях , как у меня. Но это не обязательно.
Переложите тесто в корзину швом кверху и накройте пленкой.
Я пользуюсь холодной расстойкой. Поэтому сразу отправляю тесто в корзинке в холодильник на 12 часов. Иногда получается и больше, особенно когда хочется поспать с утра.
Тесто наше постояло и даже увеличилось в объёме.
Разогреваем духовку до 250 гр.С вместе с камнем и емкостью для воды. Это может быть небольшая мисочка или противень. В неё нужно будет налить горячей воды для получения пара. Иногда я пользуюсь обычным пульверизатором. Если нет камня, можно воспользоваться перевернутым противнем, который также нужно будет раскалить.
Когда духовка будет готова, вынуть тесто из холодильника, перевернуть на бумагу для выпечки, сделать надрезы и отправить выпекать на раскаленный камень или противень.
Первые 15 минут с паром. Льем горячую воду в подготовленную миску или противень.
Через 15 минут, выпускаем пар, уменьшаем температуру до 200 гр.С и печем ещё 50 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем. Если хотите получить мягкую корочку, сбрызните горячий хлеб водой и накройте полотенцем.
Разрезать желательно через 3-4 часа. Мне пришлось разрезать раньше ещё теплым - народ ввиде мужа требовал хлеб к обеду. Ох, какой он вкусный получился!
Но хватит слов и ближе к делу, то есть к хлебу.
Опара:
стартер(закваска ржаная активная 100% влажности) 48 гр
ржаная мука (штибель 7) 60 гр
вода 60 гр.
Перемешать, оставить на 10-12 часов при комнатной температуре для увеличения 2-3 раза.
Тесто:
Вся опара
Хлебная мука 422 гр
Ржаная мука 40 гр
Цельнозерновая мука 208 гр
Вода 428 гр
Соль 17 гр
Печеный картофель 85 гр
Грецкие орехи (не жареные - сырые) дробленные крупно 100 -110 гр
Порядок действий:
Картофель предварительно испечь ( можно в микроволновке), очистить, растолочь и остудить.
В деже миксера смешать все виды муки, закваску и воду. Перемешать до однородности и оставить для аутолиза на 30 минут.
После начать замес на 2 скорости. Месить минут 5 или пока тесто не соберётся комком вокруг крюка.
Добавить соль, картофель и орехи. Еще перемешать примерно минуту.
Если тесто не собирается в комок, возможно стоит добавить скорость. Обычно в конце я добавляю скорость до 3,5.
Тесто получается достаточно липкое.
Переложите его в емкость смазанную маслом, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа.
Первые 2 часа через каждые 30 минут сложите тесто путем вытягивания в конверт. Не обязательно вынимать его из миски. Подцепите один край теста, вытяните его и сложите к середине. Итак с 4-х сторон.
Затем оставьте его отдыхать.
Следующий этап формовка.
Выверните тесто на стол, слегка присыпанный мукой.
Пользуясь кондитерским шпателем соберите его в шар. Пусть полежит минут 10-15.
Приготовьте корзинки для расстойки. Если нет корзинки воспользуйтесь небольшой миской и застелите её полотенцем.
Шар теста распрямите в прямоугольник руками. Затем края прямоугольника подтяните к середине, формируя шар или овальную форму. При формовке старайтесь не выдавить воздух, но при этом натяните тесто, что бы оно стало упругим. Шов обязательно пробейте рукой или просто залепите его.
Можно обвалять тесто в отрубях , как у меня. Но это не обязательно.
Переложите тесто в корзину швом кверху и накройте пленкой.
Я пользуюсь холодной расстойкой. Поэтому сразу отправляю тесто в корзинке в холодильник на 12 часов. Иногда получается и больше, особенно когда хочется поспать с утра.
Тесто наше постояло и даже увеличилось в объёме.
Разогреваем духовку до 250 гр.С вместе с камнем и емкостью для воды. Это может быть небольшая мисочка или противень. В неё нужно будет налить горячей воды для получения пара. Иногда я пользуюсь обычным пульверизатором. Если нет камня, можно воспользоваться перевернутым противнем, который также нужно будет раскалить.
Когда духовка будет готова, вынуть тесто из холодильника, перевернуть на бумагу для выпечки, сделать надрезы и отправить выпекать на раскаленный камень или противень.
Первые 15 минут с паром. Льем горячую воду в подготовленную миску или противень.
Через 15 минут, выпускаем пар, уменьшаем температуру до 200 гр.С и печем ещё 50 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем. Если хотите получить мягкую корочку, сбрызните горячий хлеб водой и накройте полотенцем.
Разрезать желательно через 3-4 часа. Мне пришлось разрезать раньше ещё теплым - народ ввиде мужа требовал хлеб к обеду. Ох, какой он вкусный получился!
Хочу продолжить рассказ об этом удивительно вкусном хлебе. Как и писала выше с порции получается огромная булка хлеба. На этот раз я разделила на две части и получила вполне прекрасные по размеру булочки. Одна пошла в заморозку, а другую мы разрезали. Вот такие они получились.
На этот раз были маленькие изменения в рецепте. Стартера я взяла пополам пшеничного и ржаного всего 48 грамм. Все остальные ингредиенты без изменений.
На этот раз были маленькие изменения в рецепте. Стартера я взяла пополам пшеничного и ржаного всего 48 грамм. Все остальные ингредиенты без изменений.
Кроме того по ошибке я добавила щепотку пищевой соды. Ничего особенного не произошло со вкусом. Наоборот мне показалось, что процесс брожения ускорился. Хотя вполне возможно, что на это повлияла температура в помещении. У нас наступило жаркое израильское лето.
Комментарии
Отправить комментарий