Хлеб на ржаной закваске с семенами льна и вялеными помидорами

Необыкновенно прекрасный хлеб во всех отношениях от Sergey Sulla. Сережа, огромное спасибо! В меру влажный и воздушный мякиш, тонкая, хрустящая корочка, без кислинки. Настоящий ХЛЕБ!
Без лишних предисловий перейду к рецепту с позволения автора.

Ингредиенты:

опара ржаная                                 200 гр

хлебная мука                                 420 гр
ржаная сеяная мука                      55 гр
цельнозерновая                             85 гр
вода                                                435 гр
соль                                                14 гр
семена льна                                   55 гр
вяленые помидоры                       100 гр

Порядок действий:

Приготовить опару за день до выпечки.

Взять 20 гр стартера из холодильника. Добавить 30 гр ржаной муки и 30 гр воды. Смешать и оставить на столе на 4-6 часов. У меня она подросла за 6 часов.
Рассчитайте время так, что бы вам было удобно. Я освежала закваску в 16-00.

В 22-00 ставлю опару на ночь.

67 гр освеженной закваски
67 гр ржаной муки
67 гр холодной воды
перемешать и оставить на 10-12 часов. Поднимается опара почти в 3 раза.

Утром на готовой опаре замесить тесто.
В дёже миксера смешать всю муку, воду и опару. Оставить на 30 минут для аутолиза.
Через 30 минут продолжить замес на 2 скорости минут 5-7.
Добавить соль, семена льна и нарезанные вяленые помидоры.

Тут я отступила от рецепта и уменьшила количество семян и помидоров. Муж не очень любит такие добавки, поэтому мы пошли на компромисс и просто сократили количество. 

Тесто продолжить месить с добавками еще минуты 3-4.
Затем переложить в смазанную маслом емкость для первой расстойки на 4 часа
За время расстойки  тесто 3 раза, примерно каждый час, сложить конвертом, хорошо вытягивая вверх и складывая к середине.
Сейчас в доме достаточно тепло и за 4 часа тесто прилично подросло. У вас может занять чуть больше времени. Вообще желательно при первой расстойке увеличение теста на 80%.
Далее предформовка. Подошедшее тесто подкатать в колобок и оставить на 20-30 минут.
Затем колобок распластать (нежно) в прямоугольник, и сформовать круглую или овальную заготовку, натягивая тесто и фиксируя каждый шов.
Переложить заготовку в расстоечную корзину, закрыть полотенцем или пищевой пленкой и поставить на 2-3 часа в холодильник.
Разогреть духовку с камнем до 250 гр. С.
Хлебную заготовку перенести на бумагу для выпечки или лопату сделать надрезы и отправить в духовку.
Выпекать 20 минут с паром.
Затем выпустить пар, уменьшить температуру да 200 гр С и выпекать ещё 35-40 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем.

И , конечно, разрез