Французский деревенский цельнозерновой хлеб на ряженке

 Рецепт от Светланы Аристовой французского деревенского хлеба, который мне предложили на днях, меня заинтересовал. Но вникая в подробности начинаешь понимать, что придется рецепт приспосабливать под себя. Белого солода у меня нет и  пока не предвидится. За ряженкой специально ехать в русский магазин лень. А сахар решила заменить на силан. Поэтому получилось по мотивам рецепта. Однако хлеб вышел отличный, вкусный и ароматный.

Рецепт привожу оригинальный с моими изменениями.

Закваска: 

1 освежение:
10 гр стартера ( закваска основная)
20 гр муки
20 гр воды
Брожение 6-8 часов

2 освежение:
50 гр предыдущей закваска
125 гр муки
125 гр воды
брожение 6-8 часов ( оставила на ночь)

Тесто:
300 гр закваски
100 гр ряженки ( у меня кефир)
200 гр воды ( + 30 может пригодится)
200 гр цельнозерновой муки
320 гр хлебной муки
30 гр белого солода ( у меня нет)
10-15 гр сахара ( если нет солода 30 гр сахара, я их заменила 3-мя ч.л. финикового меда- силан)
15 гр гималайской соли ( у меня обычная)

Замес:
Смешиваем всю закваску, муку, воду и ряженку.. Хорошо перемешиваем, ч то бы мука промокла и оставляем на аутолиз на 30 минут.
Затем вымешиваем на 2-й скорости тесто минут 7.
Добавляем солод, сахар или что там у нас есть из заменителей, соль и продолжаем месить ешё минут 5.
Перекладываем тесто в смазанную маслом миску и оставляем на 2 часа. За это время делаем 2 складывания. Если, честно, то я люблю мять тесто, поэтому складываний делала больше. А поскольку температура в комнате была + 18, то и оставила тесто на столе ещё на 2 часа.
Далее выкладываем тесто на стол, подкатываем в колобок и оставляем отдыхать минут 20. Затем формируем  заготовку круглую или овальную, можно разделить тесто на две равные части и приготовить две маленькие заготовки. При формовке старайтесь не слишком давить на тесто, и в тоже время сворачивать так , что бы было натяжение, то есть достаточно плотно. Что бы придать хлебу характер, можно обвалять его в отрубях или , например, в овсяных хлопьях. У меня как раз были отруби.
Перекладываем в корзину для расстойки швом наружу, накрываем и отправляем на ночь или на 12 часов в холодильник.
Выпекать тесто нужно сразу из холодильника. Разогреть духовку вместе с камнем или противнем до 250 гр С. Тесто перевернуть на лопату или бумагу для выпечки.  Я пользуюсь широкой разделочной доской, которую застилаю бумагой - она служит исправно вместо лопаты. Делаем надрезы и отправляем в духовку. Печем первые 10 минут при температуре 240 гр С с паром, затем выпускаем пар, снижаем температуру до 220 гр С и печем ещё минут 35-40. Я считаю, что лучше немного перестраховаться и лишние 5 минут не повредят. Зато корочка будет румяной и уверенность, что хлеб пропекся вырастет.
Остудить хлеб на решетке, завернув в полотенце. Разрезайте не ранее чем часа через 4. Имейте терпение и тогда мякиш будет красивым, а не смазанным. Да и есть теплый хлеб не всем полезно.
Ну, и как желает всем Светлана Аристова : пышного вам хлеба!

А вот и разрез нашего хлеба.