Цельнозерновой хлеб на ржаной закваске

 Хлеб я стала печь каждую неделю. Мой муж окончательно признал домашний хлеб и перестал покупать в магазине. Иногда даже не хватает. Дети, друзья, да и мы сами справляемся очень даже успешно. Говорят, что от хлеба сильно поправляются. Это если не в меру им объедаться. Когда привыкаешь, только достаточно кусочка, что бы попробовать на вкус что получилось. А потом как обычно. Обычно, это у меня 3 кусочка в день.  Так, что пусть вас не пугает пристрастие к выпечке хлеба. Выпечка и еда это совершенно полярные понятия.
Этот хлеб снова получился новым по рецептуре.

Ингредиенты:

Опара :
60 гр ржаной закваски, 60 гр воды, 60 гр цельнозерновой пшеничной муки. Смешать и оставить на 8-10 часов для активизации. За это время она должна подойти в 2-3 раза.

Тесто:

300 гр цельнозерновой пшеничной муки
200 гр пшеничной муки 2 го сорта (штибель 3)
350 гр воды
16 гр соли
вся опара

Что делать:

Опару смешать с водой. Перелить в дежу миксера, добавить просеянную муку и хорошо перемешать.
Оставить на 30 минут для аутолиза. Мука набухнет за это время и станет более эластичной.
Продолжить замес минут 7-10. В конце замеса добавить соль и хорошо перемешать на 3-й скорости.
Тесто переложить в миску, накрыть полотенцем и оставить для активизации на столе при  комнатной температуре на 3 часа.  Каждый час тесто складывать путем вытягивания. Для этого надо подцепить край и вытянуть как можно больше, сложить к середине. Повторить с четырёх сторон.
После последнего складывания подкатать тесто в колобок и оставить на 20 минут отдыхать.
Затем сформировать заготовку и переложить в корзину для расстойки. Вместе с корзинкой  поставить в холодильник на 12-16 часов.
Духовку раскалить до 250 гр С. вместе с камнем или противнем.
Тесто из холодильника переложить на бумагу для выпечки, сделать надрез и поставить в духовку. Выпекать с паром 20 минут при температуре 250 гр С . Затем выпустить пар и снизить температуру до 220 гр С. Печь ещё 25-35 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем.