Литовский ржаной заварной хлеб с тмином

 Яркий и насыщенный вкус этого хлеба покорил меня с первого знакомства. Пекла уже несколько раз. Он невероятно похож на бородинский, можно сказать двоюродный брат. Но к брату мы ещё вернемся, а сегодня расскажу как я пекла этот невероятно вкусный и ароматный хлеб.
Рецепт был найден здесь Рецепты домашней кухни, чему я несказанно была рада и очень благодарна, потому что получилось у меня с первого раза. Надеюсь, у всех получится так же.
Незначительные отклонения от оригинального рецепта были, но чисто технические.
Порция рассчитана на 1 большую буханочку ( её желательно печь подовую, мне кажется так красивее все-таки 900 гр) или две маленькие по 450 гр. Я пекла и так и так, но маленькие нам понравились больше. Очень удобные и милые. Форма была использована Л11. И ещё на счет муки. В рецепте указана ржаная обдирная мука. В Израиле я нашла только ржаную цельнозерновую и пользуюсь исключительно такой.

Ингредиенты:

Заварка:
2 ст.л. солода ржаного ферментированного
30 гр муки ржаной обдирной
130 мл горячей воды (90-95 градусов)
1 ст.л. семян тмина
1 ч..л. молотых семян тмина

Закваска:
30 гр ржаной активной закваски
100 гр ржаной обдирной муки
100 гр воды

Тесто:
200 гр. закваски
заварка вся
200 гр ржаной обдирной муки
170 гр пшеничной муки 1 сорта
170 мл. воды
1 ч.л. соли (9 гр.)
1 ст.л. патоки ( можно мед или коричневый сахар)

Порядок действий:

Готовим закваску. Смешиваем муку, воду и 30 гр закваски. Оставляем на 10-12 часов при комнатной температуре до увеличения вдвое и более, что бы она была на пике и готова осесть.

Заварка. Смешиваем солод, муку и семена тмина, заливаем горячей водой 90-95 градусов ( из чайника как раз хорошо будет).
Перемешиваем хорошо. плотно закрываем, даже можно укутать в полотенце. Обычно выдерживают от 1,5 до 6 часов по разным источникам. Я оставляю на 10-12 часов для осахаривания. Для этого использую для выдерживания заварки термос с широким горлышком. Опускаю в него заварку и плотно закрываю. Заварка выдерживается в определенной температуре всё это время.

Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки. В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус https://registrr.livejournal.com/27809.html

Таким образом заварка и закваска у меня остаётся на ночь, а утром замешиваю тесто.

Для теста смешиваем все ингредиенты и тщательно перемешиваем. Достаточно, что бы получилась однородная масса. Долго месить не обязательно.
Тесто накрыть и оставить для брожения в теплое место примерно на 4 часа. Пишу примерно, потому что может взять времени чуть больше или меньше.
Выброженное тесто мокрыми руками сформировать в батон. Я делю на два маленьких. Форму смазать очень хорошо маслом. Тесто разложить по формам, хорошо уплотнить, что бы не было пустот в форме, посыпать тмином ( ещё я посыпаю кориандром, как бородинский) и хорошо вдавить его в тесто, иначе он будет ссыпаться с готового хлеба.

Оставить при комнатной температуре на 1 час на расстойку.

Духовку разогреть заранее до 250 гр. С.

Выпекать первые 10 минут с паром, затем выпустить пар, снизить температуру до 200-220 гр.С и выпекать ещё 40-50 минут.

По скольку аппетиты растут в мой семье, а хлебушек этот пользуется большим успехом, то и количество мини-буханочек увеличила до 3. Если вам пригодится, буду рада. Чуть ниже дам раскладку на 3 формы Л11.

Готовый хлеб, минут 10-15 оставить в формах, затем вынуть, завернуть в льняное полотенце и выдержать не менее 8 часов. Теперь можно наслаждаться.

А теперь, как обещала, раскладка на 3 формы Л11 или одну  Л7 и одну Л11. Как вам захочется.

Закваска:
 40 гр закваски
150 гр ржаной муки
150 гр воды

Заварка:
50 гр ржаной муки
50 гр солода ржаного ферментированного
20 гр тмина (можно часть смолоть, а часть оставить целым)
217 гр горячей воды

Тесто:
Вся заварка
Вся закваска
334 гр ржаной муки
284 гр муки 1 сорта (если нет можно смешать высший сорт и цельно цельнозерновую)
34 гр патоки ( меда, коричневого сахара)
17 гр соли
280 гр воды ( возможно понадобится еще 30-50 гр)

Всё остальное вы уже знаете как делать. Удачи и вкусного красивого хлеба!