Хлеб с пажитником

Продолжаю эксперименты со вкусом.
Очередной хлеб на пшеничной закваске. Он практически не отличается от предыдущего. Но мне показалось, что можно добавить немного воды и соли, а также для нового аромата чуть-чуть семян пажитника. 

Ингредиенты: 

150 гр закваска пшеничная 100% влажности (у меня сан-франциско)

300 гр воды ( 330 мл)
250 гр хлебной муки

150 гр цельнозерновой муки

25 гр ржаной муки

10 гр соли

На кончике ножа растертые семена пажитника

Порядок действий:

Накануне дня выпечки (например, вечером) освежаем закваску. 150 гр оставляем на столе при комнатной температуре, остальное прячем в холодильник.

Сейчас прохладно, поэтому закваска моя увеличилась в 1,5 раза за 12 часов. Чтобы её немного активизировать, я поставила в микроволновку стакан с водой, нагрела его и рядом поставила баночку с закваской. За полчаса закваска поднялась до краёв баночки и запузырилась. Но в этом случае нужно быть осторожным. Следите, что бы домашние не включили микроволновку, иначе всё пропадёт и нужно начинать сначала.

В чаше миксера смешиваем всю просеянную муку.

Разводим закваску в воде.

Всё перемешиваем и оставляем минут на 30 для аутолиза.

Затем добавляем соль и пажитник. И замешиваем тесто в течении 7-10 минут на 2-3 скорости. Пока тесто не соберётся в комок вокруг крюка.

Перекладываем тесто в миску. смазанную маслом. Оставляем на столе часа на 2,5-3. 

За это время раза 3-4 необходимо сложить его с промежутком 30-40 минут. Помните как?

Подтягиваем тесто в одного края верх и складываем к середине. И так с четырёх сторон.

Часа через 2,5-3 вываливаем тесто на стол, подпыленный мукой. Легкими движениями формируем колобок и оставляем отдыхать минут на 20-30. 

Затем, также легкими движениями, что бы не выдавить весь воздух разминаем колобок в треугольник и с узкого конца скатываем в тугую трубочку. Тщательно запечатываем шов и перекладываем швом вверх в расстоечную корзину . Если нет такой корзины, можно воспользоваться дуршлагом. Только положить в него полотенце, натертое мукой.

Прикрываем хорошо тесто, что бы не заветрилось и отправляем в холодильник на самую теплую полку на минимум на 12 часов. У меня оно стояло в холодильнике более 20 часов. 

Длинная холодная расстойка  мой любимый способ. Он не требует особого внимания, а также не привязывает к кухне - можно заниматься своими делами. Тесто будет ждать нас, а не мы тесто.

Хлеб при этом получается выдержанный ,вкусный.

Перед выпечкой перевернуть заготовку на бумагу для выпечки, сделать надрез и отправить в духовку.

Выпекать хлеб необходимо в заранее разогретой духовке до 250 гр С с паром. Колпака у меня нет, поэтому я поставила на  камень небольшую мисочку, в которую налила кипяток и поставила  заготовку рядом.

Через 10 минут, миску с водой убрать и уменьшить температуру до 200 гр. Выпекать ещё 30 минут. 

Получился красивый. Я довольна. 

И разрез, конечно же прекрасный.