Хлеб пшеничный на ржаной закваске

Друзья мои! Сегодня у меня практически презентация моего собственного рецепта хлеба. 

Он без названия, но по вкусу мне напоминает хлеб из детства, такой серенький по 16 копеек. А может уже и подзабытый вкус. Просто то что получилось  записано на листочке в процессе рождения под названием "Не знаю что получится". 

Так вот, спешу сообщить : получилось очень вкусно, воздушно, мягко. Хлеб не крошится, разрез прекрасный, мякиш мелко пористый без кислинки.

На мой взгляд, форма тоже отличная. 

Даже подумываю его печь все время в таких формах Л11. Красиво выглядит и вес 560 гр достаточно приличный.

Пора сообщить рецепт. Надеюсь вам тоже понравится.

Ингредиенты:

Опара:

20 гр активной ржаной закаски
40 гр цельнозерновой ржаной муки ( у меня штибель 7)
47 гр воды

Тесто:

107 гр опары
176 гр хлебной муки
100 гр цельнозерновой пшеничной муки
7 гр соли
165 гр воды
1 ст.л. растительного масла без запаха
1 ч.л. силана (финикового сиропа 100%, можно заменить патокой или медом)

Последовательность:

Поставить опару. Смешать закваску, муку и воду. Оставить при комнатной температуре ( у меня 24 гр С) на 10-12 часов.Лучше на ночь.  Если за ночь опара не поднялась достаточно, можно отправить её в микроволновку и рядом поставить чашку с горячей водой. Только следите, что бы никто не включил, а то будет ...ничего не будет, и все надо начинать с начала.

Когда опара будет готова, можно начинать работать дальше.
Смешиваем в миксере просеянную муку, опару и воду. Достаточно, что бы мука промокла вся, долго месить пока не стоит. Оставляем на аутолиз на 20-30 минут.

Об аутолизе есть много интересных статей, советую почитать. Вкратце скажу, что это дает. За время отлежки теста, мука набирает влагу, набухает.  В результате повышается эластичность теста,  и повышается  способность удерживать газообразование, те самые пузырьки, который потом образуют такие красивые поры. Многое, конечно, зависит от качества муки, которой вы пользуетесь. Я в основном использую муку фирмы "Штибель" или "Сугат", а также "Макфа". В последнее время стала пользоваться мукой фирмы "Нифляот"-замечательная мука в работе.

Итак, тесто полежало 30 минут. Продолжаем замес.
Месить желательно минут 15 на 2-й скорости. Через 10 минут после начала замеса добавляем соль, растительное масло и силан.
Готовое тесто переложить в миску или пластиковое ведерко (желательно, что бы тесто росло вверх).
Оставляем на столе на 3 часа.
Через каждый час тесто сложить плотным конвертом.
Форму Л11 смазать хорошенько маслом.
Через 3 часа, тесто вытряхнуть из ведерка или миски на стол. Не стоит его сильно тревожить и мять. Подкатать с помощью скребка в шар, дать отлежаться под полотенцем минут 20.
Через 20 минут легкими движениями распластать в небольшой квадрат, квадрат свернуть в плотный рулет и положить в форму. Форму с тестом я завернула в полотенце и поставила в холодильник на ночь.
К утру тесто значительно подросло. Духовку разогрела вместе с камнем до 250 гр С.
А поскольку выпекала ещё несколько видов хлеба, форму с тестом поставила рядом с французской булкой. Выпекала с паром 15 минут, снизила температуру до 210 гр С и пекла ещё 25 минут без пара. При этом подняла форму чуть выше над камнем, что бы не горело донышко.
Готовый хлеб немного остудить в форме, затем вынуть, завернуть в полотенце и оставить остывать окончательно хотя бы часа 4. Разрезала хлеб на следующий день. Просто отличный!