Украинский борщ

Большую часть своей сознательной жизни я прожила в Украине. Поэтому к борщу отношусь трепетно, с любовью.
Борщ это неотъемлемая часть культуры, своеобразная визитная карточка украинской народной кухни.
По поводу борща постоянно возникают споры, как правильно варить , какие продукты использовать. Могу с уверенностью сказать: у каждой хозяйки свой особенный борщ. Почему? Да потому : в каждой области Украины его готовят по разному. Кто-то с мясом, а кто-то вегетарианский с фасолью, а кто-то и то и другое вместе. Может быть борщ с грибами или с салом и чесноком. Всё на любителя.
Неизменным составляющим в борще остается свекла. Самая лучшая для борща не та ярко красная, которая окрашивает не только пальцы, а и всё вокруг насыщенным бордовым соком. Самая лучшая это такая темно розовая с, так называемыми, радиальными белыми кольцами. Её  так и называли в народе "борщевая". Она сладкая и сочная, без выраженного свекольного аромата. Борщ с ней становится просто идеальным.

Мне доводилось пробовать много различных борщей, и все они были вкусными, хотя и разными. И даже сейчас, когда пишу этот рецепт, я не претендую на аутентичность, по понятным и описанным выше причинам.

Но однажды, лет 25 назад, срочно нужно было поехать в Киев из Кривого Рога. Кировоградская трасса - если кто знает- не самая лучшая  и ехать пришлось долго, осторожно. Конечно, проголодались. В Черкасской области остановились в ресторане "Витряк". По-русски мельница. Он и сейчас очень популярный. Это не реклама. Это дань уважения поварам и персоналу. До сих пор я помню вкус того борща и волынских кручеников. Борщ был волшебным, насыщенным, с мясом и таким ароматным, просто ммм!
После такого борща, мои мне показались бледными супчиками. Появился стимул научиться готовить борщ, как в ресторане.
Это только кажется, что проще простого сварить вкусный борщ. Вместе с остальными ингредиентами стоит добавить самый важный -  терпение и любовь.

Вначале выбираем мясо. Много не надо, грамм 500 свежей  грудинки с костями.
Мясо хорошенько промываем и опускаем в кастрюлю с холодной водой.

Запомните: хотите получить хороший,наваристый бульон - мясо заливаете холодной водой.
Желаете вкусное мясо - заливаете его кипятком.

Мясо доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем пену. Солим бульон, кладем небольшую луковицу, лавровый лист и варим до готовности мяса.
Готовое мясо следует вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать на порционные куски.
Бульон процедить. Мясо вернуть в бульон. Если бульон слишком жирный, лучше собрать жир и на нет потушить овощи.

Теперь нужно заняться овощами.

Нам потребуется:

2 крупных клубня картофеля
1 большая морковка
1 средняя свекла
1 корень петрушки
1 луковица
3-4 зубка чеснока
100 гр томатной пасты
2-3 кислых помидора (протертых и без шкурки)
соль
перец черный
перец душистый
перец красный острый ( по вкусу, не обязательно)
зелень укропа и петрушки для подачи
сметана для подачи
немного растительного, сливочного масла или собранный жир с бульона
400 гр капусты

Овощи моем, чистим и нарезаем. Морковь и свеклу соломкой. Мелко лук и чеснок. Капусту тонко шинкуем. Корень петрушки можно натереть на терке. Картофель небольшими кубиками. Некоторые предпочитают картофель нарезать крупно на 4 части. Что же, дело вкуса.
Картофель отправляем в кипящий бульон. Кстати, если бульон выкипел, можно добавить немного воды. Но учтите, что будут ещё овощи, должно остаться место и для них.
Проварите картофель минут 5-7 и добавьте капусту.

Пока варится картофель и капуста, на сковороде разогреваем масло или жир.
Обжариваем на нем лук и чеснок, затем добавляем свеклу и морковь и корень петрушки.
Добавляем немного бульона, перцы.
Немного тушим, затем добавляем протертые помидоры и томатную пасту. Продолжаем тушить минут 5 и снимаем с огня.
Перекладываем в бульон. Пробуем. Добавляем при необходимости соль, сахар или лимонный сок. Во всех рецептах обычно предлагается уксус. Я всегда заменяю его лимонным соком или лимонной кислотой.
На этом этапе некоторые растирают кусочек сала с чесноком и кладут в борщ. У меня не все будут есть с салом, поэтому обхожусь, только чесноком.

Борщу стоит дать настояться. Часто в шутку, а может и всерьёз, говорят: хочешь вчерашний борщ? приходи завтра.
В каждой шутке только доля шутки. Это таки правда: на завтра борщ, действительно становится богаче вкусом.
Поэтому, борщ я варила вчера. А рецепт даю сегодня.
Пора пробовать. Разливаем по тарелкам горячий борщ с кусочками мяса.
Добавляем сметанки и нарезанной зелени.
Приятного аппетита!