Француский деревенский хлеб Тома Леонард (Thom Leonard's)

 

 Заинтересовал меня один хлебушек. Уж очень красиво он выглядел, рецепт показался не  сложным. Да и название притягивало - французский, как-никак, средиземноморский. Я решила попробовать.
Источник этого рецепта книга "Artisan Baking" от Maggie Glezer. Но нет у меня этой книги (теперь я её хочу!) , зато в вездесущем интернерте есть множество ссылок на неё и естественно рецепты. Практически все рецепты  списаны с оригинала, за исключением формовки и надрезки. Здесь пекари свободно импровизируют. И ещё... рецепт предполагает одну просто огромную буханку. К моей радости, я нашла уже адаптированный рецепт под нормальную среднестатистическую семью, которая питается не хлебом единым на форуме "Борошно" у Наташи Гетьман - Мартыненко
По нему-то я и заводила тесто на хлеб.

Ингредиенты:

Опара:

Закваска пшеничная (активная) 100% гидратации - 16 гр

Мука пшеничная - 75гр

Вода - 75гр

Тесто:

Вода - 307 гр

Опара - вся

Мука пшеничная в/ с  ( у меня Макфа) - 400 гр

Мука пшеничная цельнозерновая - 75 гр

Мука ржаная обдирная - 15 гр

Соль - 11 гр

Опара : смешать закваску, воду, муку. Размешать до однородности  и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. 

За это время опара должна увеличиться не менее, чем   в два раза и покрыться мелкими пузырями .

 Тесто:

Опару соединить с водой.

Всю муку просеять и добавить к опаре с водой.

Замес в течении  10-15 минут. 

Соль добавить через 5 минут от начала замеса. 

Готовое тесто подкатать в колобок. Тесто липкое, поэтому руки смочите водой, так будет легче и формируйте колобок, как бы подворачивая его снизу внутрь.

Прикройте тесто и оставьте на 3 часа бродить.

За это время следует провести 3 сложения конвертом: подтянуть край и сложить в середину и так с четырех сторон. Сложения проводите раз в полчаса.

Через 3 часа тесто выложить на стол, подвернуть в шар и оставить для отдыха на  10-15  минут.

Затем  произвести окончательную формовку. Форма по вашему желанию - овальная, круглая. Тесто перенести в расстоечную корзину швом вверх. Проследите, чтобы шов был хорошо запечатан. Окончательная расстойка в течении 3,5-4 часов. 

( У меня как всегда была холодная расстойка. Это не обязательно. Просто не рассчитала время и не хотелось ночью заниматься выпечкой. Отправила на расстойку в холодильник в корзине, прикрыв полотенцем и пленкой. Пока нагревалась духовка, тесто немного согрелось)

За 30-45 минут до выпечки духовку  с формой для выпечки включаем для разогрева на  230 градусов С. 

Перед выпечкой тесто переворачиваем на  бумагу  для выпечки, делаем произвольные разрезы и отправляем выпекаться первые 20 минут с паром или под колпаком. У меня нет колпака, поэтому с паром : стакан кубиков льда выбросила на низ духовки рядом с камнем.

Через 20 минут уменьшите температуру до 200 градусов и пеките ещё 20 минут.

Готовый хлеб остудите на решетке полностью. Время остывания не менее 4-х часов. 

Вот такой пухлячок получился. Очень вкусный - очень мягкий, хрустящая корочка, чистый хлебный вкус.  Были гости и оценили. Приятнооо!

И, конечно, в разрезе. Успела!

Ещё этот же хлеб, но на муке итальянской типо 00 использовала вместо Макфы . Результат великолепный.  Мякиш кружевной, легкий. Корочка нежная, хрустящая. И не говорите мне, что мука не имеет значения. Всё  на фото.

Давно не пекла этот хлеб, а тут вспомнилось и захотелось снова. Немного внесла изменений в составе муки. На этот раз добавила к 300 гр

пшеничной  100 гр манитобы и 15 гр белого солода.  И да, ещё 2 столовые ложки жареных семечек подсолнуха.

Корзину расстоечную взяла длинную овальную на 1 кг теста 34х14х8.

Вот такой батон получился.