Хлеб спельтовый 100% на закваске

Друзья мои! Настроение у меня приподнятое. 

И всё благодаря хлебу. Ничто меня так не радует, как очередная буханочка свежего духмяного хлебушка. 

А в прошедшую пятницу  выпекала целых три вида хлеба и почти все удались, чему несказанно рада. Но одним спельтовым, то есть на спельтовой муке 100% ,  просто горжусь.

Вот он перед вами. Он дейстительно на 100% состоит из спельтовой муки цельно зерновой и белой, а также закваска спельтовая на цельно зерновой муке из спельты.

Заквасочка у меня давно была перекормлена из обычной цельно зерновой на спельтовую и прекрасно живёт в моем холодильнике, рядом с ржаной и сан-франциско. Она очень активная, поэтому кормить приходится часто, ну 2 раза в неделю  точно. 

Если у вас есть обычная закваска, любая - пшеничная, ржаная - вы можете успешно перекормить  её в спельтовую. 

Берете 30 гр стартера, добавляете 30 гр воды и 30 гр спельтовой муки перемешиваете и ставите на сутки в холодильник. Перед замесом подкормите ещё раз. Например, если вам нужно 160 гр закваски, то уже есть 90 грамм, подкормленных 1 раз. Эти 90 гр разбавляете водой 90 гр и мукой 90 гр, получаете 270 гр освежённой закваски. 160 грамм отбираете для выпечки и оставляете на столе при комнатной температуре до увеличения  примерно в 3 раза. Закваска будет пронизана пузырьками и станет воздушной. На это обычно уходит 8-12 часов.

Оставшуюся закваску уберите в холодильник да следующего раза. Если вам будет её много (110 гр), можно поделиться с кем-то или просто выбросить половину. 

Итак у нас есть спельтовая закваска. Она подросла и увеличилась в 3 раза . Можем приступать к замесу.

Ингредиенты:

Закваска                                                160 гр

мука спельтовая цельно зерновая      350 гр

мука спельтовая белая                        200 гр.

вода                                                       360 мл.

мед                                                        1 ч.л.

соль                                                       1 ч.л. без горки

Что делать:

Смешиваем закваску всю с просеянной мукой. 

Добавляем воду 300 мл.

Хорошо смешиваем, что бы вся мука промокла и оставляем минут на 20-30.

Через 20-30 минут, растворяем мед и соль в оставшейся воде и выливаем в тесто. Начинаем замес и месим в миксере на 2 скорости примерно 7-10 минут. 

При ручном замесе у вас займет больше времени примерно минут 15-20. Тесто липкое и месить его нужно путем складывания, так называемый "французский метод". Немного терпения и усердия и у вас получится гладкое приятное тесто. 

При замесе руками пользуйтесь кондитерским шпателем, так гораздо удобнее.

Готовое тесто переложите в смазанную маслом миску. Прикройте полотенцем.

Оставьте на столе на 2 - 3 часа. За это время сложите тесто раза 3-4. Подтяните один край вверх и сложите к середине. И так с 4-х сторон. 

Переложите заготовку в корзину для расстойки или удобную посудину, проложенную полотенцем, натертым мукой. Затем уберите в холодильник на 12 часов на самую теплую полку. Я ставлю в контейнер с овощами на ночь.

Утром разогрейте духовку с камнем до 250 гр.С.

Выньте тесто, переверните на пергамент. 

Сделайте надрезы произвольно, как вам больше нравится. И сразу отправляйте в духовку. 

В течении первых 10 минут выпекайте с паром при температуре 250 гр С. Для этого на дно духовки бросьте кубики льда примерно стакан или опрыскайте стенки духовки из пульверизатора.

Затем снизьте температуру до 200 гр С и пеките ещё 30 минут.

Готовый хлеб остудите на решетке полностью.

Хлеб получился прекрасный. Очень вкусный, ароматный и совершенно не крошится.