Хлеб пшеничный на ржаной закваске

Длительный перерыв в хлебопечении оказался для меня настоящим испытанием. За  всё это лето мне не удалось испечь достаточно хлеба и пришлось ограничиться кормежкой закваски, при чем не всегда регулярно. Практически держала её на голодном пайке. За что она мне и отомстила.
Ржаная закваска сама по себе активная, а если её кормить не регулярно, то она прокисает намного быстрее, чем вам может показаться. На моем примере это ярко видно.
Закваска была на вид прекрасная, пузырилась отлично, и хлеб подняла. Казалось сё отлично. Но... хлеб был кислым. Даже для ржаной закваски это было слишком. Хлеб был просто не съедобным. Урок, которым мне хотелось поделиться. Пробуйте, всегда пробуйте свою закваску! Она, конечно должна быть с кислинкой. Но освежённая ржаная закваска слегка кислит, а пшеничная, практически сладкая. И аромат должен быть приятным, хлебным, а не фруктовым ( знаете, такой запах прокисших перезревших слив).

Что в таком случае делать? Не расстраиваться. Собраться. И начать усердно кормить закваску 2 раза в день если она живет у вас на столе. Или 1 раз в день и сразу отправлять в холодильник.

А перед выпечкой желательно подкормить 2-3 раза подряд. Дать подойти до пика и только тогда начинайте заводить тесто на хлеб.

Вот этот хлеб после обновленной закваски. Прекрасно поднялся и обладал легкой кислинкой, присущей ржаному хлебу. Все-таки половина здесь ржаной и ещё цельнозерновой муки.

Опара:

15 гр освеженного  ржаного стартера

125 гр ржаной муки

125 гр теплой воды

Тщательно перемешать и оставить на 8-12 часов при t 24-25 гр. 

Тесто:

350 гр воды

300 гр пшеничной муки

200 гр цельнозерновой пшеничной муки

16 гр соли

вся опара

Приготовление:

В воду перекладываем закваску. Она набралась пузырьков и плавает на поверхности. Хорошо размешиваем и добавляем просеянную муку. Перемешиваем, чтобы мука полностью впитала воду и оставляем для аутолиза на 30 минут. Затем добавляем соль и начинаем замес. Миксер справится минут за 7-10. Руками придется месить дольше, пока тесто не станет отлипать от рук и стола. Оно будет еще достаточно липким, но пачкать стол и руки уже перестанет.

Смазываем миску растительным маслом, округляем тесто и кладем его  миску на 2 часа на столе. Стоит прикрыть его пленкой или полотенцем что бы не заветрилось.

За эти 2 часа нужно будет его сложить 2-3 раза. Можно сделать это прямо в миске. Подцепите край теста, вытяните его вверх и сложите к середине теста. Так же проделайте эту процедуру со всех сторон, складывая, тесто конвертом.

Затем накройте пленкой и поставьте на нижнюю полку холодильника на 12-14 часов. Я делаю это на ночь. Утром необходимо вынуть тесто и дать ему согреться примерно 1,5 часа. Духовку разогрейте до максимальной температуры вместе с камнем или противнем, на котором будете выпекать хлеб.

Перед посадкой в духовку аккуратно переложите заготовку на бумагу для выпечки, сделайте надрезы и переложите вместе с бумагой в духовку. Из пулевизатора побрызгайте воду на стенки духовки или бросьте на дно несколько кубиков льда. Выпекайте 10 минут с паром при температуре 240-250 гр. Дверцу духовки желательно не открывать. Затем, снизьте температуру до 200 гр и выпекайте ещё минут 35-40.

Готовый хлеб остудите на решетке хотя бы 3-4 часа.

Теперь можно разрезать.

Вот что получилось.