Хлеб на пшеничной закваске с клюквой

В конце августа 2019 года я посетила мастер-класс Сергея Суллы по выпечке заквасочного хлеба с клюквой.
Это был первый опыт посещения подобных мероприятий. До этого училась по книгам и постам в интернете у знаменитых пекарей. Но хотелось живого общения и участия.
День удался! Набралась новых впечатлений, получила знания, которых явно не хватало - никогда не надо быть уверенным, что умеешь достаточно. Ничего подобного : век живи- век учись. Это факт.
Я познакомилась с замечательными людьми, увлеченными хлебом, как и я . О Сергее могу выражаться только с восклицательными знаками. Это человек, несущий позитив, который учит всему, что только знает и делится с неподдельной радостью. Очень добрый и располагает к себе с первых минут общения.
Было много теории и практики. Каждый участник получил подарок: пшеничную закваску Сан Франциско и кусочек теста ( замес Сергея, формовка участниц) Тесто моё доехало домой с приключениями и я сильно за него переживала, но в итоге получилось божественно.
Вот несколько фото с мастер-класса:

Знакомьтесь: Сергей Сулла

А это я формирую будущий хлеб

А это тот хлеб, который Сергей нам замесил и я выпекала дома. Красавец.

Как видите, всё прошло замечательно. НО! На этом моя эйфория закончилась. Самостоятельно произвести замес правильно у меня не получилось, увы. Попыток было много. Целый месяц я с переменным успехом выпекала этот хлеб и не понимала,  чем причина. Он не поднимался. Используя все советы Сергея и каждый раз меняя условия, муку, воду  меня всё равно ожидало фиаско. Было вкусно, но не было такой воздушности, таких пор в хлебе.
Несколько раз мне казалось, что вот оно - уже всё получилось. Тесто было послушным, красивым. Но таким далёким от оригинала... Попытки свои продолжала, и наконец он получился! Кто хочет - тот добьется.
Результат очень порадовал! Делюсь с вами и очень надеюсь, что этот замечательный хлеб вам понравится и обязательно получится.

Хлеб на пшеничной закваске с клюквой

Опара:

50 гр освеженной пшеничной закваски 100% влажности
100 гр воды
100 пшеничной муки
Смешать и оставить  при комнатной температуре на 8-12 часов. До увеличения в 3-4 раза.

Тесто:

400 гр хлебной муки
200 гр спельтовой муки ( у меня ц.зерновая спельтовая)
100 гр семолина ( взяла обычную манку)
400 гр воды
15 гр соли
30 гр меда
2 ст.л. растительного масла ( в оригинале масло авокадо, у меня виноградное)
2 горсти вяленой клюквы ( в оригинале сушенная вишня)
1 ст.л. вишнёвой настойки ( я пропустила)

Порядок действий:

Всю муку, семолину и воду смешать и оставить на аутолиз на 1-2 часа.
Затем добавить опару, мед и соль.
Замесить мягкое тесто.
Вымешивать, пока не начнет отлипать от стенок дежи и накрутится на крюк.
Если вы прводите замес вручную, то воспользуйтесь французским методом. Замешиайте путем складывания теста.
Через 5-7 минут замеса добавить клюкву (вишню)
В самом конце замеса ввести масло.
Месить еще 2-3 минуты.
Тесто округлить и положить в миску, смазанную маслом. Прикройте полотенцем или пищевой пленкой. Я обычно использую для этой цели разовые шапочки для душа. Очень удобно.
Каждые 30 минут проводим 6 складываний. То есть это займет приблизительно 3 часа.
затем формируем  буханочку, укладываем в корзинку, прикрываем и отправляем в холодильник на самую теплую полку  ( подойдет место для овощей) на холодную расстойку 6-10 часов. Я отправила на ночь.
Утром разогреть духовку на максимум. У меня 250 гр.
Вынуть заготовку, перенести на бумагу для выпечки или лопату, сделать надрез и отправить в духовку на камень или разогретый противень.
Выпекать 25 минут под колпаком, затем снять колпак и снизить температуру до 220 гр. Печь ещё 20 минут.
У меня нет колпака. Поэтому я бросила стакан льда на камень. Первые 25 минут не открывать духовку, чтобы не выпускать пар.
Кстати, обратите внимание на герметичность вашей духовки. Если она пропускает пар, то вы можете не получить желаемый результат.
Готовый хлеб остудите на решетке под полотенцем.
Часа через 4 можете его разрезать.
Вот мой замечательный хлеб. Я  него влюбилась!

За одно хочу похвастаться. На  день рождения моя дорогая семья сделала мне подарок. Мечта  иметь такой миксер сбылась! А как он мне здорово помог в замесе - это просто чудо!

            Вот такой праздничный и очень вкусный хлеб получился.